Siendo un plato de fácil elaboración, no entiendo por qué ciertos restaurantes ofrecen versiones de baja calidad. La palabra “termidor” se utiliza para definir un tipo de salsa; consecuentemente, podrán preparar cangrejos, crustáceos de muchos tipos y hasta pescado (lenguados, por ejemplo) con esta apelación.

 La palabra alude a un mes del calendario republicano que va del 19 de julio al 18 de agosto. Suele ser el más caliente en Francia. Termidor viene del griego: “termos” (caliente) y “dor” (don). Obtenemos luego “el don del calor estival”. Históricamente, el 9 termidor (27 de julio de 1794) corresponde a la caída y arresto de Robespierre, el fin de una época llamada “del terror”.

 En enero de 1894, cien años después, un chef francés llamado Maire, ubicado en el bulevar Saint-Denis en París, presentó por primera vez aquella langosta para celebrar el estreno de la obra teatral de Victoriano Sardou: Termidor. Recordemos que muchos platos toman su nombre de asuntos  artísticos (la copa Melba fue dedicada a la soprano australiana, por ejemplo).

 La receta original
 Existen variaciones sobre el tema. Conseguirán una langosta grande o presentarán dos pequeñas en el mismo plato. Los crustáceos se cuecen en caldo de especias (cebolla, zanahoria, laurel tomillo, apio, algo de vino blanco, hierbas). Personalmente, filtro el caldo al final, lo reduzco largo tiempo, le añado crema hasta obtener una consistencia aterciopelada y termino de espesar con yemas de huevo. Unos cuantos mariscos y trozos de pescado, un toquecillo de pernod (anisado) permiten obtener una sopa marinera deliciosa.

 Una vez cocida la langosta, se retira la carne sin dañar el carapacho. En una olla se hacen sudar unos chalotes o cebollas picadas con cuatro cucharadas soperas de mantequilla repletas, se moja con media copita de vino blanco, se espesa con cuatro cucharadas de harina, se integra un caldo concentrado de pescado o  el de la misma langosta hasta obtener la consistencia deseada, se cuece a fuego lento durante unos quince o veinte minutos. Añadirán tres cucharadas de crema de leche y cocinarán durante 4 o 5 minutos. Pueden echar un toque de estragón, una pizca de mostaza francesa, luego mezclarán con los trozos de langostas que deben guardar cierta textura y no quedar aguados. Se flamea con coñac y se dispone en los carapachos (colas) debidamente lavados. Se cubre con queso rallado (uso el gruyére de la receta original; otros utilizan parmesano). Se pone a gratinar. Vaciar las cabezas para la presentación o servir directamente las colas en cada plato con la debida guarnición. Un buen vino Chardonnay resulta adecuado. Para los camarones, el lenguado, los langostinos a la termidor, freír los crustáceos en mantequilla y aceite de 5 a 8 minutos, regar coñac y prender fuego. Añadir una bechamel de alto gusto, gratinar con varios quesos. Algún día les diré cuál es el secreto que uso para modelar huevos cuadrados guardándolos enteros sin tallarlos (los dados de la fotografía).