Método químico para diferenciar cacaos

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QUITO.– En la estación Santa Catalina del Iniap, Susana Espín dirige un proyecto de diferenciación de origen de cacaos.

Marzo 12, 2005

Ecuador no solo escribirá por sabor y aroma la página dorada de la producción mundial de cacao; es muy posible que también por el procedimiento científico para diferenciar el producto criollo fino de los foráneos (corrientes), con más del 90% de certeza.

Susana Espín dirige desde hace cuatro años en la estación experimental Santa Catalina, del Instituto Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap), el trabajo de laboratorio que está por determinar por un proceso químico los parámetros que distinguen con certeza el producto en la práctica comercial, para detener las mezclas de cacao fino con el corriente, que rechazan las industrias chocolateras europeas por el engaño en el precio y el perjuicio que representa en la elaboración de finos chocolates.

Sobre el particular pesan advertencias de sanciones para el país y aunque recién se expidió un decreto ministerial para regular la exportación, el sistema actual aún no da muchas garantías en ese sentido.

Todos los componentes de la parte química de este proyecto, financiado por el Fondo Común de Comodities de Europa y con soporte técnico de la ICO, se reúnen esta semana en Venezuela, y en junio del 2005, según la investigadora, estarán en capacidad de establecer sistemas de control de calidad del cacao acogidos por importadores y exportadores y generar capacidades locales de más apoyo a un sector agrícola muy importante.

El objetivo es complementar el método subjetivo (catación), que fija el precio y transparentar el mercado.

“Las pruebas físicas dan un primer indicio, complementamos con los componentes químicos para obtener indicadores objetivos. Niveles y la evolución de estos componentes que trabajamos identificarían tiempos óptimos de fermentación, y cuáles de ellos serán relevantes para poder encontrar diferenciaciones”, explicó Espín.

Agregó que el contenido de alcaloides en el cacao es de mucha importancia y el de azúcares para definir los orígenes del producto en el 90%, es decir, si es forastero o corriente, si es un cacao con características finas que es el criollo, o qué tan fino de sabor y aroma es el cruce más común en el mercado local de trinitario por nacional.
Para octubre está programada en Guayaquil la reunión final de este proyecto.

Otros análisis

El Iniap ha dictado cursos intensivos sobre análisis físico y sensorial de cacao a técnicos que trabajan como verificadores en empresas exportadoras de este renglón agrícola en la estación de Pichilingue.

Los especialistas explican las características del cacao tipo nacional y del CCN 51, describen los perfiles de sabores en muestras de licor de cacao, diferenciación sensorial entre los dos y degustación de muestras de cacao procedente de exportadoras de calidades superiores.

Agenda

Guayaquil
RECREACIÓN
Del 14 al 18 y del 21 al 24 de marzo próximo, de 09h00 a 12h00, en la ciudadela Kennedy Norte Mz. 17 solar 3 (atrás de radio Sucre), Fasinarm ofrecerá un taller recreación y deportes dirigido a niños, niñas y jóvenes de 10 a 14 años. Informes al 268-0620.
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