Estuvo en Guayaquil, ciudad en la que ofreció un taller para la gente que trabaja en el área de la gastronomía. Tiene más de 15 años de experiencia.
Identificamos a un chef por su vestimenta. El clásico gorro nos dice que estamos frente a un individuo especializado en gastronomía y culinaria. Pero... ¿es solamente eso un chef? La respuesta es no. Reúne muchas otras condiciones.
Sobre esta voz francesa que define a un chef contemporáneo, conversa Gustavo Méndez Graciano, director de Educación y Legislación del Departamento de Salud de la ciudad de Nueva York, quien arribó a Guayaquil para impartir sus conocimientos a los profesionales que laboran en esta área.
Pregunta: ¿Qué nivel de responsabilidad impone el hecho de expender comida preparada, alimentos en general?
Respuesta: Manejar alimentos es un privilegio y una responsabilidad civil. En muchos países, y esperemos que también en Ecuador, no se le puede otorgar una licencia a un individuo que maneje alimentos si no tiene conocimientos básicos, por esta razón es que decimos que la educación es mandatoria, porque vender comida preparada no puede ser un riesgo para la salud pública de los consumidores.
P: ¿Quién es un chef?
R: Un chef reúne muchas condiciones, pero desde el punto de vista profesional es un individuo que tiene conocimientos básicos no solo de la preparación culinaria, es un profesional que conoce específicamente de nutrición, administración de personal, principios científicos de preparación culinaria y, por supuesto, del manejo seguro de los alimentos, ese es un chef contemporáneo.
P: ¿Cuál cree usted que es la percepción que la comunidad tiene de un chef?
R: Depende de cada país. En este continente se está mejorando la visión que se tiene del chef porque en la medida que la industria gastronómica se vaya desarrollando, se requiere de individuos preparados; ya se está acabando la época que en la cocina trabajaba el individuo menos educado, incluso el que tenía menos presencia.
P: ¿Cuáles son los mayores riesgos que en materia de salud enfrenta un chef?
R: El desconocimiento de los alimentos potencialmente peligrosos. El riesgo básico es el producto que puede ser causante o rector de una enfermedad, lo importante radica en el conocimiento para reconocer este producto y aplicar las técnicas de seguridad alimenticia para que el riesgo disminuya.
P: ¿Cuál es la diferencia entre un chef y otro chef?
R: Básicamente la especialización, hay que anotar que hay chefs que son certificados y otros que son empíricos, los dos tienen importancia en nuestra industria, pero lo que se busca hoy es que sea especializado.
P: ¿Qué hacen los chefs por el hambre mundial?
R: Nuestra profesión tiene principios éticos y vemos al mundo como una gran mesa donde todos están sentados, pero la realidad nos dice que una tercera parte de la población mundial vive bajo hambruna. Como profesionales y como organización somos críticos de esta situación que nos indica que hay algo que está funcionando mal, hay una mala distribución del producto, pero lo contradictorio es que los informes declaran que en los últimos dos años hay productos almacenados para alimentar al mundo dos veces, lo que indica que no es un inconveniente de falta de alimentos, puede ser de falta de distribución, de transporte, de desigualdades, de cultura, son varios factores.
P: Analicemos la situación de Ecuador...
R: Ecuador es un país que tiene todos los productos que se necesitan para una dieta bien balanceada, para manejar la pirámide alimenticia establecida correctamente; sin embargo, hay desnutrición en algunos sectores por falta del alimento y en otro sector de la población ecuatoriana hay sobrealimentación, que produce obesidad. Nosotros como organización denunciamos las políticas internacionales, regionales o de naciones que no ayudan a solucionar el problema del hambre. Un evento muy importante para nosotros es la organización de la Marcha contra el Hambre, en el 2004 fue en la selva guatemalteca, es una buena oportunidad para ir a servir a nuestra gente.
P: ¿Es una postura profesional o una filosofía de vida?
R: No es una postura profesional. Nosotros somos productores de servicios alimenticios, y es penoso ver la realidad del mundo, una tercera parte vive en hambruna, entonces, en la tribuna que encontremos, en la página periodística donde tengamos cabida, siempre vamos a decir lo mismo, nuestra posición es luchar por el principio profesional y el derecho a la alimentación que tienen todos los ciudadanos por el hecho de haber nacido en este planeta.
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