Hasta los ecologistas tienen algo que decir respecto a la fanesca, un plato cuyos orígenes siguen en discusión. “La biodiversidad está hasta en la sopa”, dice Luis Suárez, director de Conservación Internacional en Ecuador, para expresar cómo la fanesca es un símbolo de la diversidad cultural del país y de la biológica.
“Ahí están muchos elementos de nuestra agro-biodiversidad ligados a la gastronomía, que luego fue enriquecida con la colonización española”, agrega Suárez.
Las culturas aborígenes de la Sierra ecuatoriana preparaban una sopa similar para celebrar la época más húmeda del año que marcaba el inicio de la cosecha de los granos tiernos y un tipo de chicha tierna, explica Cristóbal Cobo, investigador del Proyecto Quitsa-To.
“Era una festividad de tipo agrícola por el cambio de estaciones, que coincide con el primer domingo después de la primera luna llena que precede al equinoccio de marzo 21”, precisa Cobo.
El siguiente equinoccio (que significa “noches iguales”) cae el 23 de septiembre y marca el inicio de la cosecha de los granos secos. Sin embargo, casi todos, mas no todos los doce ingredientes de la fanesca –que para quienes defienden su carácter religioso simbolizan los doce apóstoles y las doce tribus de Israel–, tienen origen andino.
Gustavo Vera, director de Investigaciones del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (Iniap), dice que el zapallo, chocho, melloco, fréjoles rojo y blanco tienen origen en los Andes.
Sin embargo, la arveja es originaria del Asia Central, el haba es del Mediterráneo, el zambo de América Central, la cebolla de Asia y la lenteja de Iraq.
El caso del maíz, cuyo origen genético ha sido ubicado en México, es objeto de mayor discordia.
La otra discusión que enfrenta a los ‘arqueólogos’ de la fanesca tiene que ver con el pescado. Para algunos es un añadido español. Otros, como Cobo, aseguran que es el fruto del intercambio que siempre hubo entre las culturas de la Costa y la Sierra del país. “En las excavaciones arqueológicas se encuentran conchas y caracoles”. Por ello, para Suárez, el consumo de la fanesca además de ser un placer gastronómico está vinculado con la conservación de la diversidad.
“El tema de la erosión genética es evidente como consecuencia de la globalización porque llegan variedades que reemplazan a las nativas”, agrega.
La única forma de enfrentar esto, dice él, es “seguir consumiendo la fanesca”.
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