A España, bendita tierra, llegaron procedente de América las papas y ellos las hicieron tortilla. Por eso y atendiendo a la solicitud de algunos lectores fui al Mesón Sevillano para conocer los secretos de su cocina y nos encontramos también con novedades.

La tortilla española básica, como la llama el propietario de este restaurante, Francisco Briz, es un piqueo delicioso. También ha evolucionado en cuanto a sus ingredientes y ahora la pueden comer con pimientos, legumbres o  chorizo.

Fruto de la imaginación de Briz y su afán de complacer a sus clientes por casi 10 años, la tradicional paella ahora tiene sus variaciones como la paella vegetariana, de embutidos, de fideos y mariscos o con arroz negro.

El lugar es superespañol en cuanto a decoración y música, pero el paladar es el que más disfruta con sus sabores y ¡ooooolé!, su reconocida sangría. Por eso Francisco nos comparte sus recetas.


Paella

Ingredientes:
- ½ cebolla perla picada
- 2 ajos 
- ½ tomate picado
- 100 grs. de pollo en trozos  con hueso
- 100 grs. de cerdo en taquitos
- 100 grs. de calamar blanco en dados
- 100 grs. de pulpo en dados
- 2 tzs.  de fondo de pollo
- 1 rama de laurel
- ½ lb. de arroz precocido
- 4 langostas australianas (de río)
- Azafrán
- 1 tz. de mejillones cocinados
- 1 tz. de pimientos morrones cocinados

Preparación:
Sofreímos la cebolla, ajo y tomate en la paella, unos segundos con aceite suficiente para freír los demás ingredientes. Poner el pollo y el cerdo, previamente salados, agregamos la hoja de laurel y el arroz a puñados. Añadir agua hasta que se cubra la comida y dejamos que empiece a cocinarse todo.
Unos minutos después metemos las langostas, esperamos a que hierva el agua a fuego medio, y añadimos el azafrán para que se mezcle bien y coja bien el color. Después de diez minutos añadimos el calamar y el pulpo, luego el mejillón que estará solo dos minutos aproximadamente cocinándose. Quitamos con pinzas los mejillones y las langostas y esperamos a que se evapore el agua. La paella se la decora con los mejillones, pimientos morrones, las langostas y limón, y el truco esta en dejarla reposar 5 minutos tapada para que los sabores pegados al fondo de la paella salgan a la superficie. (Receta para 2 porciones)

Nota: Una paella bien hecha no dura menos de media hora en prepararse, salvo que usemos olla a presión. Esto, que parece tan sencillo, exige una cierta práctica, por lo que le recomiendo, antes de ofrecer una paella, ensayar a solas las proporciones y el método
Una paella insípida, con arroz
pegado o con ingredientes crudos, pueden estropear su imagen para el resto de su vida.