"Londres es la mejor ciudad del mundo para los cócteles en este momento", declaró Audrey Saunders. "Odio admitirlo, pero es cierto".
La confesión le resulta difícil porque Saunders, dueña del Club Pegu, en Nueva York, es considerada como la promotora número uno del renacimiento del oficio de barman en Nueva York. Ha probado bebidas desde París hasta las Islas Vírgenes y se declara convencida de que Londres cuenta con más cantineros que producen bebidas más sofisticadas que cualquier otro lugar.
"Los cantineros tienen un nivel extraordinario de profesionalismo, destreza y pasión".
Hace diez años, la mixología, o arte de mezclar bebidas, se encontraba en su etapa protozoaria en Londres: un jugo de fruta fresca servido en un vaso coctelero era considerado una evolución. La moda de los cócteles cobró fuerza y, pronto, bares de segunda crearon bebidas absurdas como el martini de tocino. Por eso, la explosión de calidad y variedad en la capital británica es bienvenida para los conocedores.
En ciertos restaurantes, como Zuma, Roka, Hakkasan, Baltic, quienes están detrás de la barra resultan más atractivos para los clientes que quienes están en la cocina. Los bares de hoteles recién renovados -como el Bar del Dorchester, el Lobby Bar del One Aldwych, el Artesian del Hotel Langham, el Bar del Claridge o el Blue Bar del Berkeley- nuevamente son irresistibles, desde su elegante decoración hasta sus exhaustivas y esmeradas listas de bebidas. Discotecas independientes de las que parece que James Bond acaba de salir (Milk & Honey, Montgomery Place) o a las que Barbarella está a punto de llegar (the Lonsdale, Trailer Happiness) ofrecen cuadernillos de menús con secciones enteras de bebidas preparadas con whisky de centeno, shochu japonés, pisco peruano y cachaça brasileña, además de los gins y los coñacs.
Al pedirle que nombrara al cantinero más profesional, talentoso y apasionado de todo Londres, Saunders respondió: Dick Bradsell. "Es sencillo y discreto, pero es uno de los grandes", expresó. Se suele reconocer a Bradsell como el fundador de la era moderna del coctel en Londres cuando abrió Dick's Bar en 1994.
Dale DeGroff, mixólogo estadounidense, econsidera que Londres tiene un problema de "falta de permanencia" en los bares: "Cantineros jóvenes y creativos pasan de un bar al otro", antes de sacar provecho financiero de su actividad al servir como asesores o representantes de marcas.
"Hay cócteles muy interesantes e innovadores que vienen de Londres", expresó, "pero el problema es la constancia y eso es exacerbado por la ausencia de la tradición de propinas generosas en los bares".
Saunders defiende la opinión contraria: las propinas echan a perder las bebidas.
"En Londres son cantineros profesionales", expresó Saunders. "Aquí, principalmente son actores".
"Los europeos consideran la preparación de cócteles como una auténtica profesion", expresó Robert Wattie, que supervisa el chic Lobby Bar del hotel One Aldwych, quien fue uno de los pioneros de esta moda. "Empiezas desde abajo, sacándole brillo a los vasos, aprendiendo acerca de los licores y a equilibrar la bebida".
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