Para esta fanesca en mi casa se usaban todos los granos tiernos y se los pelaba, lo que la hace más ligera. Mientras preparaba, me acordé de la época en que era niña y la Semana Santa eran días tristes con desfile de cucuruchos que se daban latigazos.

El Viernes Santo, que es el día cuando por tradición se come este plato, se me ocurre que las personas que inventaron la receta simplemente cocinaron lo que tenían a mano; no se come carne, es un día de ayuno y abstinencia,  un día de sacrificio; y así nació este potaje que es muy típico de la Sierra y de la Semana Santa, aunque verdaderamente no sea ningún sacrificio comerlo porque es delicioso.

Debo aclarar que como he nacido de un padre de la región de la Costa, me gusta el verde y el pescado; y de una madre de la región de la Sierra, me gusta el mote, los chochos y el hornado, y le entiendo diunechas al Pájaro Febres Cordero cuando escribe, pero esta receta es una clara versión de la fanesca serrana y espero realmente que la disfruten en familia, y al que no le gusta pues entonces que disfrute de unas buenas humitas. ¡Con mucho cariño!


Fanesca clara

Ingredientes:
- 6 tzs de zambo tierno picado
- 4 tzs de zapallo tierno picado
- 10 hojas de col de seda finamente picada
- 3 tzs de alverjitas tiernas peladas
- 4 tzs de choclo tierno desgranado y pelado
- 4 tzs de fréjol tierno y pelado
- 4 tzs de habas tiernas y peladas
- 2 tzs de chochos pelados
- 4 tzs de bacalao de buena calidad (2 libras)
- 2 tzs de arroz blanco cocinado blando (no graneado)
- 1 tz de mantequilla
- 2 cdas. de manteca roja (con achiote)
- 2 tzs de cebolla blanca finamente picada
- ½ tz de ajo molido
- 4 cdas. de sal (al gusto)
- 2 cdas. de pimienta (al gusto)
- 3 cdas. de comino (al gusto)
- 4 cdas. de orégano (al gusto)
- 12 tzs de leche (3 litros)
- 2 tzs de maní tostado
- 1 tz de nata o crema de leche
- 2 tzs de queso fresco rallado

Preparación:
1. Cocine el zambo y el zapallo en dos tazas de agua (de manera que el agua cubra el zambo). Cuando estén suaves, aplástelos con la cuchara de palo. Separe.
2. Cocine la col, cubriéndola apenas con agua.  Cuando esté cocinada, aplástela y únala con el puré anterior.
3.  Cocine los granos, previamente pelados, por separado, hasta que estén blandos.
4.  En una olla grande, haga un buen refrito con la mantequilla, manteca roja, cebolla y ajo, condimentado con sal, pimienta, comino y orégano. Sobre este refrito, ponga el arroz previamente cocido y aplaste con la cuchara de palo formando  una salsa espesa.
Añada el puré de zambo, zapallo y col. Incorpore 4 tazas de leche y todos los granos cocinados.
5.  Aparte, en una olla ponga 6 tazas de leche, con el bacalao previamente lavado y limpio sin piel ni espinas y déjelo hervir unos 10 minutos. Esta leche y el bacalao cocido y cortado en pedazos pequeños agréguelos a la preparación anterior.
6.  Licúe el maní tostado con 2 tazas de leche e incorpórelo a la fanesca. Deje hervir durante unos 10 minutos, revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se queme. 
7. Un momento antes de servir, añada la nata o la crema de leche y el queso fresco rallado, y mantenga a fuego mediano, moviendo constantemente hasta que desaparezca el queso.
Nota:  En la preparación de la fanesca no se emplea agua. Si la fanesca estuviera muy espesa, se deberá aumentar leche.
Si se desea hacer más fino el plato, puede agregar, antes de sacar del fuego, 3 yemas de huevo batidas en una taza de leche.
Si no le gusta a su familia el bacalao, puede omitirlo y no usarlo. O lo puede servir aparte.
Es importantísimo servir la fanesca con sus acompañantes.

Acompañantes
- 1 tz de tiritas de ají
- 1 tz de trozos de cebolla blanca rizada en las puntas
- 6 huevos duros cortados en hollejos
- 2 tzs de queso crema cortado en cuadrados
- 1 tz de ramitas de perejil crespo
- 1 fuente de pristiños o masitas fritas

Pristiños o Masitas fritas
- 2 ½ tzs de harina
- ½ tz de margarina
- 1 cdta. de sal
- 2 huevos

Preparación:
1. Mezcle y amase muy bien la harina, margarina, sal y el huevo hasta formar una masa manejable. Déjela reposar media hora.
2. Forme masitas para freír en forma de nudos, bolitas, empanaditas chiquitas, rosquitas, palitos, etcétera. Fríalas en aceite bien caliente y sírvalas para acompañar la fanesca.
Cada plato de fanesca deberá estar decorado con ají, un trozo de cebolla blanca, huevo duro, queso, una ramita de perejil y los pristiños. Sirve para 20 personas.

Receta de Erna Seifert de Baquerizo