Son ensamblajes bien logrados, pero existe  un peligro cuando se pide el vino por copa. No se sabe a ciencia cierta cuándo  abrieron la botella.

Lo que me llegó mandó de inmediato su señal de alerta: vino guardado a punto de convertirse en vermú. Se destapó otro Novas y pudimos reconciliarnos con su insistente aroma de grosella negra (cassis).

Queda la lección para el barman: husmear cuando se trata de una botella abierta. Es también el papel del sumiller. Un lugar como Chez Jérôme en Quito no puede permitirse este tipo de falla.

Jérôme empezó bien su carrera y desde  tareas sencillas hizo sus pinitos y ascendió en  La Tour d'Argent en París. Eso sucedió hace como 16 años. Sin lugar  a dudas su permanencia en el Hotel Oro Verde de Guayaquil  fue la mejor época para el Restaurante El Gourmet. Supongo que el hecho de haber preparado un almuerzo para Bill Clinton consta entre las páginas más pintorescas de su currículo.

Felizmente, después de la mala experiencia del vino aperitivo, el menú nos iba a entusiasmar desde la A hasta la Zeta. El pâté de hígado (fuagrás es la adaptación castellana propuesta para el término francés foie gras) ostenta  presentación marmolada, estructura fondante: se tiene realmente la impresión de saborear un legítimo producto del suroeste de Francia.

Todo el mundo sabe que no es fácil lograr la perfección en la especialidad más renombrada de Francia. La acompañamos con un vino que me sorprendió, pues no lo había oído nombrar.

Se trata de Yarden, un vino israelí  de uva hipermadurada, diferente de las cosechas tardías que nos llegan de Chile y más cercano al famoso muscat de los franceses, ideal para acompañar un pâté, un queso azul, algo sobrepreciado, sin embargo, como el Piccolit de los italianos. Gracias por incluir  en la carta de vinos el Palomino (de Yaruquí),  blanco orgullosamente ecuatoriano de buenos aromas.

Jérôme tiene una mano especial en todas sus preparaciones. Tanto en su tártara de salmón marinado y de profuso perfume, donde se siente  la albahaca colorada, el detalle de aquellas flores de zucchini rellenas con queso de cabra y aceitunas, el pulpo asado tratado con un toque muy personal, una pizca de anís (Jérôme negó al principio, ignoro por qué, haber usado anís o hinojo pero hay aromas que no mienten) servido con uñas de pangora.

El pescado (¿mero?) asadito, cocido luego en una reducción de vino blanco y caldo de pescado concentrado, merecía ser esponjado con trozos  de pan hasta la última gota. Lo sirvieron en una olla diminuta llamada cocotte por los franceses, término eminentemente ambiguo, pues también se refiere a una mujer mantenida. El lechón al horno, crujiente en untuosa salsa, es irreprochable. El postre mereció el debido cuidado: un merengue-flan de  laboriosa elaboración con leche de almendras, un fondant (la palabra se refiere a un postre que se derrite en el paladar) de chocolate dulce amargo, un suflé que encontré algo insípido pues merecía tal vez un baño de Grand Marnier o de Cointreau que le quitaría monotonía, dándole relieve. 

Conoceré pronto el restaurante Zazou, del que tengo excelentes comentarios y también Theatrum. Pero es innegable la clase de Chez Jérôme donde se impone un gran profesionalismo.

Chez Jérôme: Whymper y  Coruña. Tel. 2234-067. Quito)