La palabra rillettes no tiene traducción exacta al castellano pero podemos utilizar  términos cercanos como cocido fino, picadillo de cerdo. No hay ciencia ni complicación. En casa, desde su llegada a Ecuador, Epicuro ha cortado en trocitos una pierna de chancho así como la lonja del mismo puerco y el resto fue una cocción lenta, interminable, hasta obtener aquella quintaesencia en la que añadía, como lujo supremo, grasa de ganso o de pato más una pizca de salvia.

En realidad la palabra rillettes aparece recién en 1845 en los diccionarios. Existen dos fuentes: rilles (trozos de puerco), el diminutivo rillettes, y reilles tablitas utilizadas para picar la carne antes de cocerla en su propia grasa. Habrá que esperar 1865 para que el producto sea comercializado masivamente. Sin embargo, tanto Rabelais como Balzac hacen alusión a dicho manjar cuyo origen podría remontar hasta los galo-romanos, pues se ha encontrado en los suburbios de Le Mans (ciudad famosa también por su carrera automovilística) las ruinas de una fábrica con todos sus utensilios.

Un ex oficial del ejército romano se instaló en Pompeia, donde tuvo éxito elaborando embutidos (salchicha en latín se dice lucanica y morcilla botulus) así como especialidades como las famosas rillettes.

En Francia la marca Bordeau-Chesnel se hizo famosa a partir de 1922 así como sus envases untados con parafina, normalmente utilizados para conservar miel de abejas. Epicuro piensa que una buena rillette vale la pena cocinarse durante una noche entera.

No sé en qué momento nació la idea de elaborar el producto en Ecuador, pero el resultado es simplemente espectacular. Evitando el exceso de grasa, pues vivimos en un clima bastante cálido, la marca El francés se lanzó al mercado en envases de pequeño tamaño (180 gramos)  de fácil acceso, sin necesidad de abrelatas.

Es indispensable el pan baguette para obtener la perfecta combinación y lamento que a nadie se le ocurra importar la sidra de manzanas desde Bretaña, Normandía, España o Argentina. Pueden por lo pronto beber un tinto ligero. Epicuro elabora sus propios pepinillos con estragón y vinagre de primerísima calidad  para acompañar sus bocaditos. Ha  preparado rillettes de ganso, pato, atún, jamón, pescado, pues hay espacio para la creatividad.

La marca El francés merece cálidas felicitaciones. El producto que compramos no es una imitación de la rillette francesa: es tan buena como la  que compraríamos en Le Mans o en Tours. Las rillettes son ideales para canapés, bocaditos, lunch, o simplemente a la hora del desayuno con una taza de café o de chocolate.

Los franceses, en el siglo pasado solían preparar sus rillettes cubriéndolas con una capa de grasa para conservarlas durante los meses del frío invierno. Ahora, en cualquier lugar, piden un sándwich  con rillettes  o pâté. Si ustedes viajan a París, no se sorprenderán al ver a los franceses metiendo diente en la mitad de un pan baguette y acompañándolo con una copa grande de vino tinto.

Existe una Cofradía de las Rillettes encargada de premiar cada año a los mejores productores de Francia.

La misma firma ecuatoriana El francés elabora una pâté de hígado sencillo, rústico de buen sabor. No busquen desde luego el sabor del fuagrás sino el toque especial de la charcutería artesanal.

Creo que toda la colonia gala se volcará pronto a los supermercados para encontrar los recuerdos de su infancia. No hay francés que no compre rillettes o pan baguette.