La primera impresión surge de un ambiente luminoso, funcional, jugando con la forma geométrica de las mesas,  contrastes de color, piedra aparente, texturas, creando una atmósfera relajante con grandes ventanales hacia la calle, adecuada iluminación en la parte interior.

El dueño aparece como atento anfitrión. Alma ecuatoriana metida en envoltura de un alemán  ojiazul, el dueño Jan Niedrau destila  amor hacia su profesión,  complicidad activa con un chef  muy sutil. El resultado es Zazu, un restaurante siempre lleno donde más vale reservar una mesa, sea al mediodía o en la noche (Mariano Aguilera 331 y La Pradera, Quito).

Los hallazgos pueden lucir atrevidos como  este cebiche martini en el que se aromatiza el lenguado con vodka, jugo de maracuyá, mandarina, ají, lima y limón, tiraditos de lenguado con ají manabita, cilantro, chips de maduro. Para completar el trío aparece un cebiche peruano marinado con queso parmesano.

Ustedes  escogerán el menú de degustación, empezando por las citadas especialidades y siguiendo con calamares rellenos en salsa de aioli, ají amarillo sobre ensalada de arúgula (rúcula considerada por los romanos como afrodisiaca), diente de león. A esta altura, ya se habrán familiarizado con los toques especiales del hábil  chef Alexander Lau, cuya preocupación por mantener calidad, cuidar la presentación es evidente.

El menú de degustación sigue con un atún blanco cocido al horno (foto)  realmente fuera de serie, marinado en jengibre, con tausi (fréjol de soya), acompañado de arroz con jazmín. La presentación  se conecta de inmediato con los ojos, el olfato. El primer “ataque” de sabor revela la textura de un pescado níveo que se derrite en  boca. 

Los langostinos en tempura (fritura rápida japonesa) combinan perfectamente con la ensalada de mango verde y pimientos. Abro un paréntesis para subrayar la coherencia de Jan Niedrau, quien domina el castellano, los sabores latinos, los modismos, la sensibilidad  nacional por haberse integrado rápidamente  al sentir de los ecuatorianos, lo que solo puede hacer quien ama esta tierra de un modo entrañable.

Las chuletas de Nueva Zelanda no ofrecen mayor novedad pero sabemos que deben servirse así. Sin embargo, el chef hace una reducción  con vino dulce (oporto o jerez, supongo)  optando por una presentación extremadamente sobria con hongos porcini integrados al sabor de la salsa, puré de papa chola. Los ravioles de pato logran su propósito resguardando  su sabor original en  salsa de cebollas caramelizadas.

El menú de degustación culmina con cuatro postrecitos entre los cuales se destaca el brownie (literalmente marroncito) de chocolate amargo sobre helado blanco gustoso, bavaroise de canela con chips de manzana (se podría suavizar la intensidad de la canela para salvar el sabor de la fruta), un sencillo pero de alto gusto sorbete de mora. Viene bien un café expreso.

En cuanto a los vinos, la carta, muy equilibrada, permite elegir una botella en función de su presupuesto. Nosotros saboreamos un extraordinario Once acres  extremadamente oscuro con menisco de color violeta, perfume intenso, sabor de final largo y plenos aromas en boca del que hablaremos en otro artículo. Los precios son extremadamente razonables  tomando en cuenta los ingredientes, el cuidadoso y equilibrado menú servido como si fueran muestras de creatividad, buen gusto.

Recordé haber estado en un restaurante mediterráneo bautizado con el mismo nombre y también fuera de serie, en la ciudad de Salamanca (España). Definitivamente, Zazu estaría entre los tres o cuatro restaurantes preferidos de Epicuro en la ciudad capital, por su coherencia, su forma de evitar la tan de moda fusión buscando más bien originalidad.