El sushi es un bocadito de arroz impregnado con vinagre de arroz, sal y azúcar. Se pone encima algún marisco, salmón, anguila, a veces huevitos de pescado. No siempre se trata de algo crudo porque también suele recibir alguna preparación frita, hervida o marinada.

Usar palitos no es cuestión de esnobismo. Los japoneses piensan que los cubiertos metálicos alteran el sabor. Resulta también usar los dedos. Se dice que el sushi fue primeramente un plato chino. Se trataba de un adobo de pescado salado. Se acompaña con wasabi, pasta muy picante que tiene la propiedad de matar los gérmenes del pescado crudo.

Shuji Takahashi, dueño del restaurante, nos atiende, explica con paciencia realmente asiática que la envoltura vegetal usada para envolver el bocado se llama «nori», un alga que se tuesta bajo el sol o industrialmente en forma de láminas.

Cuando le pregunto acerca de la tortilla francesa que usan a veces para reemplazar las hojas de alga, me muestra cómo se confecciona aquella tortilla dulce, de láminas muy finas, superponiéndolas como si fuera  masa de milhojas. Se suele cocinarla en una sartén de forma rectangular.

Shuji Takahashi nos recuerda que el pescado tiene que ser extremadamente fresco, oler a limpio, conservar su brillante color, estar libre de parásitos. Solo se puede usar pescado de mar, no de río. Nos damos cuenta que aquí se usa más el atún, el wahoo, la tilapia, el salmón, el pargo, la anguila.

Probamos un curioso bocado en el que la hoja vegetal encierra huevitos diminutos importados de Japón.

Son de un pez volador, lo que añade un toque de poesía a la gastronomía. Tanto las huevas del atún como las del salmón son  muy delicadas. La anguila se usa solamente cocida. Desde luego aparecen el calamar, el pulpo, el langostino.

Nos enteramos de que se evita la ostra porque no combina bien con el arroz. A veces aparecen  huevos de codorniz crudos, vegetales, carne de ternera, jamón de  cerdo.

Es importantísima la salsa de soya en la que mojamos ligeramente cada bocadito antes de llevarlo al paladar.

También es esencial el jengibre porque limpia el sabor de la boca, suaviza lo picante.

El llamado California roll, muy popular aquí, se come muy poco en el Japón: lleva cangrejo, aguacate y pepino.

El sake se bebe preferiblemente tibio, pero los japoneses, en época de calor, gustan tomarlo frío. El que se importa de los Estados Unidos es muy diferente al japonés auténtico.

En el Matsuri no usan materia prima que tenga químicos o colorantes.

Los ingredientes crudos son sometidos a un proceso de desinfección rápida exponiéndolos a temperaturas que varían entre 30 y 40 grados bajo cero.

El teppanyaki, también llamado hibachi, permite cocinar los alimentos en una plancha caliente: carne de res, pollo, atún, camarón, scallops, pez espada, wahoo, vegetales, brotes de soya, mientras el teriyaki consiste en asar con adobo de soya dulce.

Existe una salsa teriyaki hecha con soya, sake, mirin, azúcar, que nos permite asar el pollo en casa al estilo japonés.

En Matsuri pidan la sopa udon: viene con camarones en tempura (rebosados y fritos), algas, fideo grueso de arroz, la sopa miso con pasta de soya y tofu (queso de soya), el wakame ensalada de hiachi (algas verdes de extraordinaria finura), el temaki con piel de salmón seca, anguila o atún. Matsuri es mi preferido. Verán ustedes.

Matsuri: cdla. Urdesa, Víctor E. Estrada y Las Monjas, local 1. Telfs.: 288-5552 y 288-5550.