Gaurav Bamania, analista de fondos de resguardo, que trabaja en una de las muchas céntricas torres de oficinas que actualmente dominan el horizonte de la capital financiera de India, fácilmente podría comer en uno de los mejores restaurantes de la ciudad.
En lugar de eso, Bamania, de 26 años, sigue una práctica que se remonta a hace más de un siglo, a los primeros años del dominio británico: disfruta una comida caliente, preparada en casa con amor por su abuela, y entregada a su escritorio todos los días hábiles.
En India, donde muchas tradiciones están en vías de ser rápidamente eliminadas como resultado de la globalización, perdura la práctica de comer alimentos preparados en casa.
Para lograr eso en esta inmensa amalgama urbana, de aproximadamente 25 millones de habitantes, los residentes de Mumbai dependen de una operación intrincadamente organizada y con mucha mano de obra, que eclipsa a algunos sistemas automatizados de alta tecnología.
Se las arregla para entregar decenas de miles de comidas a lugares de trabajo, en toda la ciudad, con una precisión casi igual que la de un reloj.
Al centro de esta inusual red hay una cadena de repartidores llamados dabbawallas. La palabra viene de tiffin dabba, referencia colonial a un empaque que contenía una comida ligera, y walla, el hombre que lleva.
“Hay un servicio llamado FedEx que es similar al nuestro, aunque no entregan comidas”, dijo un dabbawalla, Dhondu Kondaji Chowdhury.
Los británicos introdujeron el servicio hace 125 años, cuando la ciudad fue inundada por trabajadores de diferentes regiones.
Los dabbawallas hacían que fuera posible que los trabajadores tendieran un puente entre el trabajo y el hogar y gustos alimenticios regionales.
Hasta hace poco, el servicio ha florecido únicamente por recomendación personal. Pero ahora recibe un impulso de alta tecnología, ya que los dabbawallas se han unido con proveedores de Internet. Un oficinista, que cuenta con alguien en casa que cocine, puede inscribirse al servicio a través de un mensaje de texto o de correo electrónico.
El sistema de los dabbawallas ha resistido la llegada de las cafeterías a las empresas, los restaurantes en vecindarios, las cadenas de alimentos multinacionales y los restaurantes lujosos.
El servicio es sencillo y complejo a la vez. Una red de wallas recoge las loncheras en los hogares de los clientes y de personas que preparan comidas bajo pedido, luego entrega las comidas a una estación de ferrocarril local. Las loncheras son clasificadas a mano para su entrega a diferentes estaciones en el centro de Mumbai, y luego reclasificadas y llevadas a sus destinos. Después de la comida, el servicio se invierte, y las loncheras vacías son entregadas de vuelta a los hogares.
El secreto del sistema radica en los códigos de colores pintados en un costado de las loncheras, que indican a los dabbawallas de dónde viene la comida y por qué estaciones de tren debe pasar rumbo a una oficina específica, en un edificio específico, en el centro de Mumbai.
“No sabemos cómo podríamos sobrevivir sin este sistema”, señaló Vrinda Chiplunkar, que prepara comidas diarias de lentejas, verduras, arroz, chapatis (pan sin levadura) y ensalada para su esposo, Chandrashekhar Chiplunkar, quien encabeza la división de divisas extranjeras en Oman International Bank. Los Chiplunkar son clientes leales de Chowdhury.
Como muchos dabbawallas más, éste es migrante de una aldea rural en la región, todavía analfabeto, aunque en el trabajo ha aprendido a leer los números y letras pintadas en las loncheras y a firmar su nombre en los recibos de los clientes.
Para Suresh Shivekar, que lleva loncheras por tren del suburbio Versova a Colaba, el día laboral empieza a las ocho y media de la mañana, cuando apresuradamente recoge las comidas. Transporta las loncheras en bicicleta y llega a la estación de tren poco después. Las loncheras son reclasificadas allí y colocadas en una gran caja de madera, que Shivekar sube dificultosamente al tren.
Cuando llega Shivekar a Colaba, a las once y media, él y los otros dabbawallas rápidamente intercambian las loncheras, cada grupo dirigido a un edificio diferente. Luego, las loncheras son llevadas, en un carro de madera, por el bullicioso tráfico de Mumbai, y cada comida es entregada personalmente a su dueño.
Shivekar rara vez ha omitido una entrega o entregado la comida equivocada. Y esa confiabilidad es recompensada con clientes leales.
Anand Sahasrebuddhe, de 46 años, lleva 26 años dependiendo de los dabbawallas. “Simplemente le encanta la comida preparada en casa”, dijo su madre.
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