La mejor forma de entender al poblado fuerte de Asilah, localizado en la costa del Atlántico, a unos 50 kilómetros al sur de Tánger, es dejar que sus ojos y nariz lo guíen por las estrechas calles. Mientras me encontraba allí unos cuantos días, me abrí paso con el olfato por los laberintos de la medina (parte antigua), construida en el siglo XIV por los portugueses y habitada más tarde por musulmanes y judíos que huían de la Inquisición española. Hoy en día, la población de Asilah es internacional, con personas de España y Francia que compran departamentos como segundos hogares.
Marruecos, al final de la ruta de las especias en África, desarrolló una excelente cocina conocida por sus picantes combinaciones de especias. Como en todas partes en Marruecos, las cocinas hogareñas hacen la comida más sabrosa. Pero no toda su preparación se hace en casa.
Una mañana, tropecé con una multitud de mujeres, junto con unos cuantos hombres y niños pequeños, que equilibraban tablas en la cabeza llenas de círculos de masa. Los seguí hasta una pequeña construcción de estuco, donde el humo salía de la chimenea. Adentro, un panadero estaba tranquilamente de pie bajo un retrato del rey marroquí, Mohammed VI.
Colocó los montículos de masa sobre largas palas de madera y los introdujo en un horno de ladrillo, alimentado con ramas de eucalipto.
Desde las ocho de la mañana hasta las ocho de la noche, todos los días, llegan clientes en un flujo continuo, pagan unos cuantos dirhams —unos 25 centavos de dólar— y luego se van. Unos 20 minutos más tarde, regresan a recoger sus círculos de pan.
Los hornos comunales han sido parte de la vida mediterránea durante miles de años. Las personas en los shtetls (pequeña comunidad judía) del este de Europa, en pueblos franceses y en las medinas de Medio Oriente horneaban su pan en ellos, y después, cuando los hornos se enfriaban, cocinaban guisos y otros platillos.
En la actualidad, muchas personas tienen hornos de gas o parrillas de gas butano en casa, y los hornos comunales empiezan a desaparecer. En mis viajes, me los he topado sólo raras veces: en la antigua ciudad de Jerusalén; en pueblos árabes en Israel y Cisjordania; en la isla caribeña de Montserrat.
En Asilah, como en otros pueblos marroquíes, los hornos están en transición; todavía en uso aunque muchas personas tienen sus propias estufas. “Estos hornos de pan son un vínculo con el pasado”, declaró Paula Wolfert, autora de “Couscous and Other Good Food From Morocco”, quien vivió siete años en Tánger. “Eran parte de la comunidad, una extensión del hogar”.
Los cocineros tradicionales en Asilah despiertan al amanecer para amasar y darle forma a la masa. Dejan que se levante durante unas cuantas horas, antes de llevarla al horno público, conocido como ferrane. Llamado khubz, el pan es aproximadamente del tamaño de un pan pita, pero mucho más grueso. Algunas veces se hace enteramente de harina blanca; otras veces se mezcla con cebada o gruesa harina integral de trigo, y se espolvorea con sémola.
De algún modo, con docenas de piezas de pan en el interior de su horno, el panadero siempre sabe qué pan pertenece a quién. Pero sólo en caso de que se le olvide, la mayoría de las personas hace una marca identificativa en su masa.
Comí en casa de Mohamed Benaissa, alcalde del pueblo y ex embajador marroquí en Estados Unidos. Los Benaissa tienen dos hornos de gas, pero prefieren usar el ferrane.
Mientras saboreaba la comida de los Benaissa, se me ocurrió que las recetas marroquíes son orgullosos secretos embebidos en las familias, transmitidos de generación en generación. Estos secretos no son revelados ni siquiera al hombre que los cocina en el ferrane.
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