Una trufa siempre olería igual de dulce, independientemente de qué nombre tuviera, ¿pero qué tal si se llamara 2,4-ditiapentano? Por todo Estados Unidos, en restaurantes grandes y pequeños, el sabor a “trufa” anunciado en los menús cada vez más es proporcionado por el aceite de trufa.
Lo que esos menús no dicen es que, a diferencia de las trufas auténticas, el aroma del aceite de trufa no nace en la tierra. La mayoría de los aceites de trufa comerciales son preparados al mezclar aceite de oliva con uno o más compuestos como el 2,4-ditiapentano (la más prominente de cientos de moléculas aromáticas que hacen tan emocionante el sabor de las trufas blancas) que han sido creados en un laboratorio.
El que al aceite de trufa se le brinde un realce químico no es noticia, ya que la mayoría de los chefs está enterado de ello hace tiempo. La pregunta es: ¿Por qué tantos chefs usan un agente saborizante sintético?
Parte de la respuesta es que, incluso hoy, encontrará chefs que se sorprenden al enterarse que el aceite de trufa en realidad no proviene de trufas verdaderas. “Yo pensaba que estaba hecho de trozos y pedazos secos de trufas remojados en aceite de oliva”, dijo Vincent Nargi, del Cafe Cluny, en Manhattan.
Mientras que las trufas alguna vez fueron un sello de la cocina de una localidad, la globalización de la cocina ha producido una demanda a nivel mundial mientras que la producción sigue a la baja. La combinación de alto valor y escasez ha creado un ambiente propicio para la conducta fraudulenta.
Agencias francesas realizan análisis químicos de trufas negras para asegurarse de que no sean trufas chinas o españolas inferiores empapadas en aceite o jugo de trufa. Pero cuando del aceite se trata, los chefs ayudan a perpetuar el fraude. ¿Por qué? La competencia de la escena restaura ntera tiene mucho que ver con esta tendencia. “El precio definitivamente es un factor”, dijo Shea Gallante, del restaurante Cru, en Manhattan, quien utiliza aceite de trufa negra para reforzar el sabor de las verdaderas trufas negras en un platillo de pasta.
“Si no usara las dos gotas de aceite, tendría que añadir otros ocho a diez gramos de trufa”, dijo, lo que volvería al platillo demasiado caro.
“Yo usaba mucho el aceite de trufa blanca, pero ahora sólo uso un poco en mis ravioles con trufa negra líquida”, dijo Grant Achatz, del restaurante Alinea, en Chicago. “Le añade un poco más de perfume, un sabor ligeramente diferente. En el restaurante French Laundry cuando usábamos trufas siempre había una botella cerca.
Pero después de un tiempo de estar solo, empecé a preguntarme por qué lo usaba, y no tuve una buena respuesta.
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