¿Alguien quiere sushi preparado con carne de venado? ¿Qué tal una rebanada de caballo crudo sobre ese arroz?
Éstas son algunas de las alternativas más extremas que están bajo consideración de los chefs japoneses, ahora que la escasez de atún amenaza con eliminarlo de los menús de su-shi, en Japón.
En ese país, el atún es el rey. Desde maguro hasta otoro, los japoneses parecen tener tantas palabras para el atún y sus partes comestibles como los franceses tienen nombres para el queso. Así que cuando los organismos de pesca globales recientemente comenzaron a reducir los límites de pesca en los rápidamente decrecientes hábitats pesqueros de atún del mundo, Japón cayó en un pánico nacional.
Los programas noticiosos nocturnos transmitieron reportajes a fondo sobre cómo los precios más altos alejaban al atún de mayor calidad de los estantes de los supermercados y las bandas transportadoras de las cadenas de restaurantes de sushi. En los establecimientos más finos, los chefs de sushi comenzaron a experimentar con sustitutos, desde variedades más baratas de pescado hasta alternativas terrestres.
“Es como si en Estados Unidos se quedaran sin filetes”, dijo Tadashi Yamagata, vicepresidente del consejo de la unión nacional de chefs de sushi de Japón. “El sushi sin atún simplemente no sería sushi”.
El problema es el creciente apetito por sushi y sashimi fuera de Japón, no sólo en Estados Unidos sino en países con riqueza nueva, como Rusia, Corea del Sur y China.
Y el problema no desaparecerá. Los expertos en pesca dicen que el desabasto y el incremento de precios se volverán aún más severos a medida que la población de atún aleta azul no logre mantenerse a la par de la demanda mundial.
Los mayoristas dicen que la competencia de flotas de pesca y compradores de países extranjeros ha hecho que el atún de mayor calidad sea cada vez más difícil de conseguir en Japón. Tadashi Oono, que vende grandes trozos rojos de atún, en un puesto en el mercado de pescado Tsukiji, en Tokio, comentó que hace tres años vendía rutinariamente dos o tres atunes aleta azul de calidad superior todos los días.
Este año, dijo, a veces sólo encuentra dos o tres atunes de esa calidad para vender en un mes.
Algunos entusiastas culinarios dicen que la angustia por la escasez de atún podría también reflejar inquietudes más profundas en Japón en torno a su reciente deterioro económico, especialmente al compararlo con su vecina China.
Después de la Segunda Guerra Mundial, el atún se convirtió en un símbolo del poder económico que permitió a Japón dominar la compra de esa variedad de pescado en los mercados mundiales. Hoy, Japón consume más de tres cuartas partes de la pesca anual mundial, de acuerdo con la Agencia de Hábitats Pesqueros.
Pero a medida que más atún de calidad superior termina en otros países, hay preocupaciones de que Japón pueda, algún día, perder su estatus de superpotencia global del atún.
“Pescado que habría ido a Tokio, ahora termina en Nueva York o Shanghai”, dijo Sasha Issenberg, autora de “The Sushi Economy” (La economía del sushi). “Esto ha sido devastador para la autoestima nacional japonesa”.
La escasez de atún también tiene un efecto más concreto en los menús de los bares de sushi de Japón. Fukusushi, un restaurante de precios moderados en un vecindario residencial de Tokio, batalla más para encontrar pescado de alta calidad a precios razonables.
El dueño del restaurante, Shigekazu Ozoe, de 56 años, dijo que la situación actual le recordaba la última vez que no tuvo atún para vender: en 1973, durante una temporada de pánico debido al envenenamiento por mercurio en los océanos, cuando los clientes se negaban a comprarlo.
En ese entonces, intentó encontrar otros sustitutos rojos, como la carne de venado ahumada y el caballo crudo, manjar local en algunas regiones de Japón.
“Lo probamos, y el sushi de caballo era bastante bueno”, recordó. “Era suave, fácil de morder, no olía”.
Si la situación empeora, dijo, siempre podría hacer la prueba nuevamente con caballo y venado. El único inconveniente que recordaba era que los clientes objetaban a la carne roja en el exhibidor de vidrio en su bar de sushi.
Hasta el momento, los restaurantes de sushi más importantes han evitado la escasez al pagar altos precios por atún aleta azul de primera pescado en las aguas frente a puertos nacionales como Ouma, en el norte de Japón.
“Los precios de atún de prestigio, como el de Ouma, ya llegaron a su nivel máximo”, dijo Yosuke Imada, propietario del restaurante Kyubey, en el exclusivo distrito Ginza, en Tokio. “Lo que sucederá es que los precios del atún de menor calidad se elevarán para ponerse a su nivel”.
Ediciones Anteriores
