Hace dos décadas, un chef repostero podría haber soñado con surtir el carrito de pasteles que era empujado por el comedor alfombrado de un restaurante de primera.
Hace poco, Will Goldfarb, quien tiene un diminuto restaurante en el centro de Manhattan, llamado Room 4 Dessert, donde hace alarde de destreza con los postres, dijo que se moría por salir a las calles en un camión con paredes de plexiglás, armado con una flotilla de máquinas de alta tecnología para hacer helado, que produjeran litros recién hechos en cuestión de minutos.
Ingenio e imaginación siempre han sido herramientas clave en la bolsa de trucos de los chefs reposteros. Hoy, una nueva generación emprendedora encuentra usos para esas habilidades más allá de simplemente idear un nuevo sabor para la panacota, el postre italiano. Estos chefs están listos para hacerse de renombre y lo hacen bajo sus propios términos.
Los reposteros que trabajan de manera individual son inspirados por pioneros como Gérard Mulot, en París, Jordi Butrón, de Espai Sucre, restaurante centrado en el azúcar que ha puesto a prueba los límites de la repostería, en Barcelona, y Albert Adrià, chef repostero que, con su hermano Ferran, dirige El Bulli, en la Costa Brava de España, probablemente el restaurante más comentado del mundo.
A fines del verano, cuando Sam Mason abra Tailor y Jehangir Mehta inaugure Graffiti Food and Wine Bar, Manhattan tendrá, por lo menos, seis restaurantes pequeños y novedosos, centrados en postres.
Todos salvo uno —el Kyotofu, de inspiración japonesa— serán propiedad de y administrados por chefs reposteros.
No son tiendas de repostería ni pastelerías, y los chefs no recorren el camino tradicional. En lugar de eso, han ideado restaurantes que colocan a los postres y a la gente que los preparan en primer plano y al centro del escenario, sacándolos de los márgenes de la comida y de debajo de la sombra del chef.
“Uno podría llegar a ser chef ejecutivo de repostería o chef corporativo de repostería, pero aún tenía que reportarle al chef porque él es el que está a cargo del dinero’’, dijo Pichet Ong, quien trabajó para el grupo de restaurantes de Jean- Georges Vongerichten antes de independizarse.
“Eso dice algo de la profesión’’, dijo, “y allí fue donde me encontré después de 18 años en el negocio’’. Ong inauguró P*ong, su primera empresa individual, en mayo.
“Realmente no hay oportunidades en el marco de los restaurantes tradicionales para el repostero emprendedor’’, dice Goldfarb, que coincide con el sentir de Ong. “Esa es una de las razones por las que uno ve este auge’’. (Por el momento, Room 4 Dessert está cerrado como resultado de problemas de propiedad. Goldfarb dijo que abriría de nuevo, quizá en otra dirección).
En Nueva York, el primero de esta nueva generación de restaurantes de postres —que podría ser definido como un lugar dirigido por un chef repostero, con más de la mitad del menú entregado a los postres o preparaciones tipo postre— fue Chika- Licious, inaugurado por Chika Tillman en 2003.
“Soy una simple chef repostera’’, dice Tillman. Fue su esposo y socio, Don, quien tuvo la idea de ChikaLicious. A ella le pareció buena idea, dijo, aunque sus amistades dijeron que era una locura. Cuatro años después, la demanda por lugares en el restaurante, que no acepta reservaciones, es tan predecible que el tiempo de espera está detallado en su sitio en Internet.
El restaurante tiene un menú fijo de tres pequeños platillos de postres. En opinión de Mason, los restaurantes de postres aún son “un poco novedosos’’.
Comentó que su restaurante próximo a inaugurarse, al igual que P*ong, Graffiti y Kyotofu, también servirá platillos salados que no son postres. “Me di cuenta de que no puedo vivir sin el foie gras en mi vida’’, comentó Mason. “Así que quise dejarlo en mi menú’’.
Por su parte, Ong tiene un incorregible romance con la burrata, un queso italiano sumamente cremoso. Intensifica la dulzura de sus platillos salados (una ensalada de cangrejo tiene una guarnición de mousse de manzana verde), aunque la disminuye en los postres. Quiere, dijo, “eliminar el impacto del azúcar al final de la comida’’.
En vista de los platos salados más dulces y los postres menos dulces, surge la pregunta: ¿Por qué? ¿Sienten estos chefs una gran demanda repentina por parte de los comensales que quieren pasar la noche analizando cómo la amargura del polvo de cocoa atenúa lo rico del foie gras?
“No’’, dijo Mason. “Pero creo que es hora de cambiar eso’’.
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