Quizás falten los primeros compases de Así hablaba Zaratustra o un redoble de tambores antes de que se abra el telón. Talvez podríamos robar perplejidad al Fantasma de la Ópera en el supuesto caso de que algún personaje haya quedado atrapado en lo que queda del antiguo Teatro Sucre.

Theatrum es un restaurante de cortinaje rojo, largo y estrecho como un tren, donde la creatividad logró instalar un bar acogedor, un rincón de espera, el comedor mismo hábilmente dividido mediante mamparas escarlatas.

Hay que recorrer con curiosidad las áreas de cocina, pastelería, despensa, cámara fría para comprender que Theatrum se adaptó a una superficie insólita. Del antiguo teatro queda incluso una parte del muro y aquel detalle resulta ser sobrecogedor. Una terraza con vista espectacular sobre la pequeña pero histórica  plaza puede recibir a quienes saben reconciliar el eco del tiempo y la agitación moderna.

Pienso, mas no deja de ser apreciación totalmente subjetiva, que Zazu, Chez Jérôme y Theatrum son líderes en el panorama gastronómico de la ciudad capital. Epicuro probó un poco de todo, en porciones diminutas pero concentrando cinco sentidos en cada bocado. Un tártaro de atún rojo con retrogusto de estragón, un rillette (picado fino) de salmón y cebolletas al grill de toque quizás muy insistente, invasor, pero de alto gusto, un shot (piensen en una de estas copitas altas que se usan para el tequila llena con camarones al carbón y ajo amarillo, lo que desata un sabor ahumado sutil que no termina de desvanecerse).

Definitivamente diferente. El pulpo, debidamente asado, descansa en lecho de hojas donde predomina la rúcula de sabor a la vez amargo y picante pero con gran moderación, aderezado con vinagreta al pesto (basílico, albahaca).

El langostino, de tamaño impresionante, ampliamente abierto llega sobre  puré  de yuca tan fino como aquel que los franceses llaman muselina. Combina discretamente con un chimichurri de perejil extremadamente suave. Nada que ver con el llamado “ají putaparió”, como lo definen los argentinos. Aquí se impone como fondo el lujo del mejor aceite de oliva.

Me llamó la atención el choclito, frito, tierno, dueño de una textura que jamás había probado debido, supongo, a un saltado extremadamente rápido.

Aparece Julio, el autor de  los platos que vamos descubriendo. Se nota a mil leguas que trabaja por amor al arte, se esmera por conservar el toque personal de cada ingrediente.

Es una constante en sus creaciones. Lo comprobaremos en los raviolones de cangrejo y mascarpone (queso de intensa crema fresca) puestos sobre una crema emulsionada de coral.

El sorbete de la casa juega con sabores que pueden resultar enigmáticos. Fue el caso del que probé captando el recuerdo olfativo sin poder asociarlo con un sabor definido. Resultó ser el toque que daba la esencia de azahar, muy oriental por cierto.

De inmediato pensé en ciertos postres saboreados en Marruecos. El róbalo a la plancha, mullido, inmaculado, intenso, encontró el acompañamiento ideal en una espuma tibiecita de patatas con aceite de oliva y salsa de aceitunas secas. Un conejo al grill tuvo la increíble rima del risotto de cebada perlada, rúcula y jamón serrano, siendo casi imperceptible aquel último ingrediente, al menos para mi paladar.

La pechuga de pato jugó con sabores diversos: peras ácidas confitadas, vainitas en mantequilla, salsa de bayas de enebro (junípero). El postre fue el mejor embajador de nuestros sabores frutales: naranjilla, chirimoya, guayaba, babaco y guanábana, cada uno tratado de un modo diferente en cuanto a textura y consistencia.

Theatrum, en el mismo Teatro Sucre, es lugar ideal para quienes desean salir un poco de su habitual esfera gastronómica. La bodega de vinos es notable. El servicio, impecable.