Cocinar 150 pavos un día antes de Navidad es posible para Andrés Moncayo Sameck (29 años). Son las cuatro de la tarde de un 23 de diciembre y una cliente llega a Dean and Deluca a recoger su orden. Al parecer no encuentran el pavo de la señora en ningún lado, así que el gerente llama a Moncayo, quien toma su tiempo y arma un menú con ella.

En tan solo tres horas, él va personalmente a entregar el pedido. Las gracias y la sonrisa de la señora son el pago que recibe con orgullo y satisfacción.

“La gente vive momentos especiales en Dean and Deluca”, expresa Moncayo, chef ejecutivo y encargado de la cocina de este famoso deli gourmet en Charlotte, en el estado de Carolina del Norte, ciudad donde reside con su esposa Jane Shorkey y su hija Nicole, de 6 años, en los Estados Unidos. Para él, los clientes son el fundamento de su éxito y es por esto que no se permite que salgan errores de su sartén.

“Algún día quisiera llevar la franquicia a Ecuador y poder  expandir el negocio culinario de esta empresa”, expresa Andrés. Y este proyecto, por el momento utópico, no se ve lejos de volverse realidad, tomando en cuenta la credibilidad y la confianza que le ha dado el restaurante al joven chef guayaquileño.

Por el momento existen locales en Nueva York , Kansas City, Georgetown, Charlotte, St. Helena (California), Japón, Taiwán y próximamente en Kuwait.

Dean and Deluca
Desafiar  los sabores, encender la imaginación y hacer de la cena un ejercicio creativo fueron los principales factores por los que Joel Dean y Giorgio Deluca abrieron en septiembre de 1977, en el barrio neoyorquino Soho, una tienda en la que servían a sus clientes de la misma manera en la que se satisfacían ellos mismos, experimentando los placeres que solo la comida puede traer.

La excelencia en la comida, bebida y el entretenimiento que ofrece este deli gourmet en la actualidad no deja de ser la misma que tuvieron los fundadores originales. Las divisiones se van multiplicando con el tiempo, dándole al vino, a la carne, al pan, a la repostería, a lo casero y a las horas pico, un espacio propio en una misma tienda.

El lugar es tan popular que hasta celebridades aprovechan su tiempo libre para comer ahí. El actor estadounidense Will Ferrell es uno de los que pasan por Charlotte para almorzar con toda su familia.

Moncayo tuvo la oportunidad de cocinar en la casa del artista mientras filmaba una película  y también para el cumpleaños de la mamá de este. Es tal la predilección de la familia de Ferrell por Dean and Deluca que Moncayo les ha dado clases de cocina.

Un chef guayaco y Charlotte
Andrés Moncayo llegó en abril del 2000 a Estados Unidos y su primer trabajo lo consiguió en Dean and Deluca. Claro está, sin saber inglés y sin las herramientas que lo convirtieron después en un verdadero chef, lo único que le quedó fue lavar platos.

Dos semanas después entró a la cocina a preparar los alimentos. Poco a poco, como dice Moncayo, con dedicación y con muchas ganas de superarse, aprendió el idioma por su cuenta y comenzó a estudiar artes culinarias.

Casi un año más tarde, el chef ejecutivo en ese entonces lo promovió para que fuera su asistente, y comenzaron a trabajar juntos en clases de cocina y en todas las obligaciones que un chef debe  desempeñar. En noviembre del 2002,  un nuevo restaurante en el centro de Charlotte, Luce ristorante e bar, lo llamó para que trabajara con ellos como chef. Es ahí donde sus manos se especializaron con la textura de la pasta hasta llegar al punto de que el dueño del local le ofreció una posición en Toscan ristorante e bar como su chef ejecutivo.

Durante los dos años que trabajó en esa función del restaurante fue calificado como el segundo mejor de la ciudad. El lugar, con capacidad para atender a 100 personas a la vez, obtuvo ventas que superaron el millón de dólares anuales con un incremento del 25% el siguiente año.

En octubre del 2005, Dean and Deluca lo buscó de nuevo. Un año después le ofrecieron la posición como chef ejecutivo. “Esto fue muy especial para mí porque era una retribución a mi esfuerzo y dedicación por un objetivo que me tracé desde un principio”, manifiesta Moncayo. Cuenta que cuando tuvo a su cargo el departamento de cocina en Dean and Deluca, las ventas crecieron el 35%, superando los 3,2 millones de dólares.

Cuando aún vivía en Ecuador, Moncayo fue durante diez años un fiel cliente del restaurante La Casa Di Carlo, en Guayaquil. Iba al menos dos veces por semana, comía suflé de jaiba o la ensalada Sofía, sus favoritos.

El dueño de La Casa Di Carlo, Carlos Colombara, se convirtió en un buen amigo de Andrés, al punto de que cuando este se enteró que su fiel cliente se había convertido en un reconocido chef de un restaurante italiano, Colombara compartió con él la receta con jaibas que a Moncayo tanto le gusta.

Cuando visita Guayaquil,  disfruta de largas horas de conversación, donde aparecen el prosciutto di parma, parmiggiano reggiano o los truffles, ingredientes que no cualquiera se puede dar el lujo de conocer. (M.I.P.L.)


La gente vive momentos especiales en Dean and Deluca, por eso no podemos permitirnos ni un solo error”, 
Andrés Moncayo