Aclaremos que la ortografía correcta  nos permite evitar la utilización de la palabra italiana spaghetti. El problema empieza cuando tratamos de encontrar términos para el diminutivo spaghettini, mi variedad predilecta, porque tiene la ventaja de tener gran finura y de poder cocerse en cinco minutos, o el aumentativo spaghettoni. Creo que escribiremos espaguetini, espaguetoni.

Cada cual sabe que las pastas gustan solazarse en grandes cantidades de agua. Es mejor poner la sal solo cuando el agua esté hirviendo, echar un poco de aceite de oliva para que no se pegue la pasta en el fondo de la olla y mover de vez en cuando con un tenedor de madera.

La historia de los espaguetis es algo confusa. De todo se ha dicho acerca de  chinos, griegos y romanos. Sabemos al menos que todos ellos consumieron hace muchísimos siglos diversos tipos de pastas. Marco Polo tuvo poco que ver en el asunto, se le atribuyó hasta viajes en países donde nunca llegó. Probablemente las primeras pastas fueron planas, adoptaron forma de cintas y hasta macarrones. Para obtener el espagueti tal como lo conocemos ahora se requería tener máquinas modernas que aparecieron solo a mediados del siglo XIX.

La palabra spaghetti aparece por primera vez en un dialecto de Piacenza en 1836. En cuanto a la receta con huevo y crema de leche llamada alla carbonara, los gringos piensan que apareció recién en 1944 cuando la única forma de conseguir panceta y huevos era acudir a la intendencia militar norteamericana. Creo que es puro invento.

Otros dicen que fue por los carbonari  insurgentes que luchaban contra los austriacos en el siglo XIX. Unos afirman que Hipólito Cavalcanti creó en su libro La cucina teórico práctica la sabrosa receta. En fin podría ser un chef de Sardeña, originario de Carbonia que se hubiera trasladado a Roma con gran éxito preparando aquel plato.

Al final, que se hable de Sicilia o de los árabes, poco importa. Es cierto que antes de la  invasión musulmana a España, no se comía pasta en aquel país.

Al inicio, cosa curiosa, usaron como condimentos unos  que recuerdan la cocina oriental: miel, azúcar, canela, pero siempre queso. El tomate llegó mucho más tarde, en 1839. Al dente significa que la pasta debe guardar un toquecito de firmeza en su centro. Es cierto que cuando se vuelve melcocha es un verdadero desastre. No deben pasar la pasta bajo agua fría, salvo el caso de que quieran hacer con ella una ensalada.

Los italianos comen pastas por lo menos desde hace dos mil trescientos años. Son los campeones. Recuerdo haber visitado tumbas etruscas en la región de Cerveteri y el guía nos mostró pruebas fehacientes de que existían ya utensilios adecuados para  fabricar pastas.

En Ecuador consumimos mucho las diversas especialidades de Barilla. Para obtener espaguetis que puedan cocerse al dente como Dios manda, se necesita una materia prima de suma calidad, sémola de trigo duro. No es tan cierto que la pasta engorda.

Sofía Loren, en uno de sus libros, inventó incluso una dieta de pastas, pero es obvio que si ustedes preparan una salsa con mantequilla, crema de leche, yemas de huevo, aumentan notablemente su valor calórico. Encontrarán en los supermercados un librito delgado de Silvana De Lauro con más de cincuenta recetas para sus espaguetis. Buon apetito.
Que sea alla amatriciana, al ragú, a la boloñesa, con frutos de mar, salmón, albahaca, queso Gorgonzola, siempre será glorioso. Además tenemos unos cuantos buenos restaurantes para saborearlos.