Deje las variedades antiguas de tomates a los agricultores orgánicos y las panzas de cerdo a los chefs. En el departamento de química de la Universidad Rutgers, en New Brunswick, y en otros laboratorios como éste, la verdadera acción está en ingredientes menos vanguardistas, como orégano, conchas de cangrejo y leche.
En algunos laboratorios de ciencias alimenticias de todo Estados Unidos, la gente que habla sobre la comida en términos de microbios y polímeros ha convertido los elementos naturales antipatógenos, presentes en alimentos cotidianos, en películas y polvos comestibles.
Si su labor da resultado, películas delgadas entretejidas con un derivado del tomillo, que pueden matar a la bacteria del E. coli, podrían ser usadas como revestimiento en bolsas de espinacas frescas.
El mismo material, en polvo, podría ser esparcido en empaques de pollo para frenar la salmonela.
Las fresas podrían ser bañadas en una sopa elaborada con proteínas de huevo y cáscaras de camarón. La película resultante, invisible, comestible e, idealmente, insabora, combatiría el moho, eliminaría patógenos y conservaría madura la fruta durante más tiempo.
En el nivel más básico, las películas son algo así como una envoltura de plástico hecha con componentes comestibles que se disuelven en agua. Las películas pueden ser imbuidas con moléculas de tomillo o de otros alimentos que pueden evitar la formación de bacterias insalubres. Incluso pueden ser manipuladas para darles sabor.
Por supuesto, lo que funciona en el laboratorio no siempre se traslada a la línea de producción.
Hasta donde sabe la mayoría de los científicos, estos nuevos polvos y películas anti-microbianos aún no son utilizados para proteger ningún alimento en el mercado. Pero su momento está cerca, afirman investigadores. Las patentes están pendientes, y varias compañías grandes, grupos que abogan por productos de consumo seguros y el gobierno federal de Estados Unidos han invertido dinero en la investigación.
En cualquier innovación en el procesamiento de alimentos, el momento debe ser el propicio tanto para los consumidores como para los productores, y éste podría serlo. En Estados Unidos se han visto con regularidad en las noticias reportes de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. En agosto, zanahorias bebé infectadas con la bacteria shigelosis fueron retiradas del mercado en 12 estados. En julio, 86 marcas de salsa en lata y otros productos de res fueron retirados a raíz de una alarma de botulismo.
La mayoría de los recubrimientos está hecha con gluten, celulosa, féculas y diversas proteínas aprobadas por la Dirección de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos como seguras para su consumo. Se usan para revestir conos para helado y cubrir comidas congeladas batidas. Una capa de la película en algunas pizzas congeladas evita que la humedad de la salsa se filtre a la corteza de pan.
De hecho, muchos productos de confitería brillosos, como almendras y pasas cubiertas de chocolate, están cubiertos con glaseado para confituras, sustancia que podría hacer que algunos consumidores pongan cara de disgusto. Por lo general, se elabora con las secreciones de un diminuto escarabajo originario de India y Tailandia.
Producir este glaseado también requiere etanol, que es regulado por la Agencia de Protección Ambiental, dijo John Krochta, científico de alimentos en la Universidad de California, en Davis.
Los nuevos tipos de cubrimientos comestibles podrían eliminar la necesidad de etanol, indicó.
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