Muchas ideas nuevas que burbujean en cocinas de restaurantes no son muy útiles para una cocinera casera desprovista de máquinas y de hectáreas de espacio de trabajo.
No obstante, algunas de esas ideas son lo suficientemente sencillas y flexibles para poder llegar a manos de todos. Y en el caso de una técnica sencilla llamada filtración con gelatina, llegaría gota a gota.
La filtración con gelatina es un modo de elaboración de líquidos perfectamente transparentes con intensos aromas a... lo que se le antoje: carnes, frutas, verduras, quesos, panes, cualquier combinación de ingredientes.
¿Por qué hacer algo así? Piense en líquidos como esencias. No contienen fibra, pulpa, grasa, ninguna sustancia. Son simplemente sabor en forma fluida, acaso con un matiz de color, como un consomé de res clásico. De hecho, los chefs llaman consomés a estas esencias y suelen utilizarlas de la misma forma, como un caldo o una salsa.
Tradicionalmente, la transparencia cristalina de un consomé se obtiene al incorporar, y luego retirar, una espuma de clara de huevo, que atrapa partículas sólidas. En lugar de huevo, la nueva técnica usa gelatina.
Si bien toma dos o tres días, el proceso es sencillo. Primero, prepare un jugo o un caldo aromático y cuélelo para eliminar cualquier partícula. Luego, disuelva un poco de gelatina en el líquido.
Congele luego el líquido durante una noche, coloque el bloque obtenido en un colador sobre un tazón y deje que se descongele en el refrigerador durante uno o dos días. El líquido gotea poco a poco en el tazón. Éste es el consomé.
Es ingenioso. A medida que la mezcla se congela, el agua que encierra empieza a formar cristales de hielo sólido, mientras que la gelatina, las partículas de comida sólida, las gotitas de grasa y los aromas permanecen concentrados en el líquido restante. Las largas moléculas de gelatina se aglutinan para formar una red de una delgadez invisible que bloquea todo el resto en sus grietas.
El refrigerador desempeña un papel clave. Mantiene la red lo suficientemente fría para que la gelatina no se disuelva y la grasa no se derrita. Pero los cristales de hielo sí se derriten y, al hacerlo, permiten que los aromas disueltos escapen de la red. Mientras tanto, las grietas de la red sirven como un filtro microscópico que atrapa partículas, grasa sólida y demás impurezas. Lo que gotea de la masa en descongelación es un líquido transparente y aromático.
Un diario en Internet, Ideas in Food (ideasinfood.typepad.com), escrito por dos chefs, ofrece sugerencias de una impresionante variedad de consomés filtrados con gelatina, entre ellos parmesano y roquefort, foie gras, aceite de oliva, plátano caramelizado o aderezo ranch.
“También utilizamos consomés como salmuera y base de estofado.
Las alcachofas cocidas en consomé de rábano picante son extraordinarias”, escribió por correo electrónico H. Alexander Talbot, uno de los chefs.
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