La ley vigente determina que todos los animales de abasto deben faenarse obligatoriamente en mataderos autorizados.
Las cifras oficiales más recientes (censo agropecuario del 2002) definen a una red nacional de mataderos en la que funcionan más de 200, localizados 45% en la Sierra, 38% en la Costa y 17% en la Amazonía y Galápagos.
La mayoría son de propiedad y administración municipal y están ubicados: el 81% en áreas urbanas, 7% en semiurbanas y 12% en zonas rurales.
Como referente del faenamiento de bovinos, porcinos y caprinos para el consumo humano, se tomó el caso del Camal Municipal de Guayaquil, considerado el más grande del país, por el número de animales que procesa mensualmente.
Su director y miembro del Consejo Consultivo de la Carne, Óscar Cantos, concibe el servicio que presta el camal como otro objetivo de la transformación municipal, al velar por la salud pública con una estricta e idónea inspección sanitaria de los animales y un proceso de faenamiento tecnificado que seguirá mejorándose con la asesoría externa y adecuación de las instalaciones.
Aunque es moderno, Cantos señala que mantiene subsidiada la tarifa por faenamiento, siendo cuatro veces menor a la cobrada en otros camales y evitan que el proceso cause el mínimo impacto ambiental.
El sacrificio comienza a las 05:00, 24 horas después de permanecer los animales en los corrales en inspección antemórtem y se entrega a los clientes (mayoristas-terceneros) un producto faenado en dos medias canales en la sala de oreo.
Cantos aspira extender el servicio a los ganaderos, mediante la venta directa a través del internet entre los mayoristas que contratan el servicio y compran animales de calidad, con ganaderos organizados cuyas asociaciones cuentan con página web y centro de mercadeo. “Es un proyecto a corto plazo e invito a participar a los ganaderos de todas las provincias”, dijo.
Con lo anterior se busca disminuir la informalidad que se mantiene entre los actores de la cadena, porque no hay documentos de por medio en las transacciones de compra de animales y dar seguridad a ambas partes. Mensualmente el matadero arroja un flujo de 6.000 a 7.000 animales, un rango inferior a años anteriores pero se debe a los estrictos controles impuestos que aunque cobre una tarifa ínfima, van a otros camales.
Aprovechamiento y obras
La modernización del proceso de faenamiento, calcula el director del camal, mejora en más del 20% el aprovechamiento de los animales, y cita el caso del cuero que costaba hace cuatro años $ 3, hoy sobrepasa los $ 20 por un desolle adecuado y descuerado técnico que valoran las curtiembres.
Anuncia que en menos de dos meses se climatizarán los corrales para bajar las pérdidas de peso y mejorar la calidad de la carne. Aspira más adelante a refrigerar las salas de oreo y montar básculas para transparentar más el comercio y ofrecer datos concretos sobre el servicio.
Patologías
La jefa de Inspección Sanitaria del Camal, Josefa Cevallos, comenta que la Ley de Mataderos describe el proceso completo pero lo malo es que no hay el suficiente control de la autoridades para que todos lo apliquen.
En los tiempos actuales, según su experiencia, algunas patologías ya no se observan en el ganado comercial por el manejo sanitario en las fincas, caso de los parásitos pulmonares que era muy común.
Por el contrario, el parásito de la fasiola hepática se hace más presente en las ganaderías de la Sierra, y hasta la presente no han confirmado ningún caso de brucelosis. “Antiguamente no se decomisaba el aparato reproductor y el útero de las vacas, y ahora sí para prevenir que las bacterias de la brucelosis contaminen a los humanos. Refiere sobre el particular los casos de abortos continuos en la población y el hecho de que por no cumplir las normas sanitarias pueden causar graves enfermedades.
Cevallos precisa que con la rigurosa inspección sanitaria no hay problemas patológicos que arriesgue la salud al consumir carne pero lamenta la operación de camales clandestinos que son focos de infección. Sobre el proceso de faenamiento, explica que es más rápido e interviene menos la mano del hombre, porque en los mataderos modernos al animal no se le arrastra y se toman medidas de evitar la contaminación de la carne. Los funcionarios municipales entrevistados, coinciden en que falta una mayor unión entre los actores de la cadena, que es indispensable actualizar la Ley de Mataderos y que deben trabajar paralelamente autoridades y ganaderos en los aspectos de la producción y comercialización con la responsabilidad de cuidar la salud pública.
Estadísticas
Optimización
Con la tecnificación del proceso de faenamiento en el Camal Municipal de Guayaquil se aprovecha en promedio el 20% más de cada animal. Los meses de mayor arribo de ganado bovino son agosto, octubre, junio y enero. En este periodo los precios son estables.
Procedencia
De enero a octubre del presente año al Camal Municipal, de las 65.235 reses ingresadas, el mayor número vino de la zona fronteriza con Perú; 26,6% de Loja; 23,78% de Zamora; 10,86% de Pichincha; 10,04% de Bolívar; 9,90% de Cotopaxi; 4,80% de El Oro; 4,13% de Morona Santiago; 3,19% de Azuay; solo el 2,52% de la zona más ganadera, Manabí; 2,31% de Guayas; y, en porcentajes menores al 1% de Cañar, Los Ríos, Chimborazo, Esmeraldas y Orellana.
Cifras
4,50
Dólares. Es la tarifa de faenamiento por cabeza de bovino.
2,55
Dólares. Es la tasa para el faenamiento de un porcino.
2,19
Dólares. Es la tasa para el faenamiento de cada caprino.
66,95
Por ciento del ingreso de porcinos al camal procede de Guayas, le sigue Loja con el 23,61% y el resto de Los Ríos, El Oro, Bolívar, Pichincha y Manabí.
87,49
Por ciento de los caprinos que llegan al camal viene de Loja. Sin duda se ha convertido en la provincia más proveedora de carne para Guayaquil si miramos también el registro de cerdos y bovinos. Hasta octubre del 2007: 7.630 caprinos, 17.353 reses y 9.221 chanchos.
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