Cuidado con confundir el che de América con el chez de los franceses. El primero, importado de Valencia y Galicia, es un término que sirve para calificar a una persona oriunda de Argentina o se vuelve interjección de uso múltiple; el segundo significa donde.

Como consecuencia nos fuimos “donde Stéphane”, francés radicado en el puerto desde hace unos años, con  experiencia comprobada, oficiando durante algún tiempo en su restaurante Melting pot (Urdesa) después de trabajar en prestigiosos hoteles.

Lo tenemos ahora en el centro comercial Piazza  (Samborondón), lugar donde se juntaron seis lugares de buen comer. Podrían ustedes sentirse desorientados si están acostumbrados a ver la gastronomía francesa  a través de la alta cocina o de platos exclusivos.

Si bien es cierto que Stéphane ofrece grandes clásicos como la pera Bella Helena, fruta confitada rellena con helado de vainilla y cubierta con una salsa de chocolate caliente (Epicuro la prefiere fría), el lomo con mermelada de cebollas o con  suculenta salsa de hongos (se usa un surtido de champiñones diferentes y la reducción de sabores constituye un acierto).

Podríamos decir que Stéphane no busca complicaciones, pero incursiona en la cocina regional de Francia con platos que comúnmente se hacen en casa. No ocultan, por ejemplo, misterio alguno  sus salchichas de ternera en salsa de mostaza a la antigua, pero son abrebocas sabrosos.

El pato confitado, es decir cocido en su propia grasa, es bueno pero podría mejorar si  se lo tuesta un poco menos, si se intenta conservar su carne mullida, suave como sucede en el cassoulet, especialidad que debería adoptarse aquí, pues une la carne del pato, las salchichas, el confitado con fréjoles blancos. Aquel manjar del suroeste de Francia o del Périgord va de la mano con otros tesoros culinarios que Stéphane puede añadir a su minuta, pues Chivería facilita excelentes patos para ofrecer los llamados magrets (lomos muy suaves) o los escalopes de hígado, siempre bienvenidos en salsa de uvas verdes o  reducción con oporto.

Prueben la llamada ensalada loca, en la que se juntan armoniosamente los ingredientes; el pot au feu, a pesar de ser un plato apetecido por los franceses, resulta algo prosaico para muchas personas, pues es simplemente carne de res cocida en un sustancial caldo con nabo, zanahoria, papas y otras legumbres. Servido con una buena mostaza es sorprendente, aunque algo primitivo. Los platos fuertes giran alrededor de once o doce dólares.

Uno de los grandes méritos de Stéphane consiste en  recibir alumnos graduados en escuelas de chefs. Los sigue formando en su cocina y obtiene gratos resultados. 

Como postre recomiendo la crema caramelizada con pistachos (crème brûlée), algo parecida a la catalana, o las tartaletas de manzana. Chez Stéphane es un sitio que hacía falta: lo recomiendo a la gente informal de paladar curioso. Volveré para saborear  su lomo con champiñones, su gama de postres.

Como vino bebimos un Quinta Generación de Casa Silva. Stéphane  no dispara el precio de sus botellas, podrán encontrar la que les permita su presupuesto. Es un ejemplo que deberían seguir muchos restaurantes.