Disfrutar de varios alimentos y descubrir qué tan bien saben  está relacionado con el sentido del gusto, definido psicológicamente como la combinación perceptible de información gustativa y olfatoria a partir de un estímulo particular.

Es que no se ingiere alimento solo por su valor nutricional, sino que depende de factores psicológicos y culturales.  Por esta razón algunas personas disfrutan comiendo pimientos picantes o líquidos de sabor amargo como la cerveza.
 
Según el neurocirujano Eduardo Ordóñez Navas, erróneamente se consideraban como exclusivos cuatro gustos primarios:  salado (NaCl), dulce (glucosa), agrio (ácido) y amargo (quinina), ya que se experimentan otras sensaciones gustativas como la astringencia (arándanos y té), picante (ají, picantes y jengibre) y distintos gustos metálicos, pero ninguno se ajusta a las cuatro categorías primarias; más aún diversas culturas consideran que otros sabores son primarios. La diferencia radica en el tipo de componente químico que poseen.

Además existe en la cultura japonesa el gusto al glutamato monosódico, que es distinto al sabor de la sal y ellos le dan un nombre diferente: umami, que significa delicioso.

Detectar los gustos
La respuesta a las sustancias gustativas depende de varios aspectos como la edad del paciente, así como de factores de tipo individual determinados por la genética.  Según el texto Invitación a la neurociencia, de Dale Purves y George L. Augustine, entre otros,  “los lactantes de 4 a 6 meses pueden discriminar entre el cloruro de sodio (NaCl), es decir, la sal, y el agua; y los niños pueden detectar el gusto salado completo del cloruro de sodio (NaCl) aproximadamente a los 4 años”.

Para la pediatra neonatóloga Zaida Calderón Mieles,   los lactantes al iniciarlos a los seis meses a la ablactación (darles alimentos complementarios que no son lácteos –leche materna–)  sienten el cambio de los sabores sean dulces,  agrios o salados (como frutas, sopas, caldos o purés), solo basta ver la expresión de su rostro.

Ordóñez agrega que también existen seres humanos con diferencias en la percepción de los compuestos amargos lo que es debido a la presencia de un gen gastronómico único (Ptc), con un alelo dominante (catadores) o uno recesivo (no catadores).

Ubicación del gusto
Las estructuras responsables de la percepción del gusto se encuentran a nivel de los corpúsculos gustativos distribuidos en la cavidad oral, faringe y parte superior del esófago, que interpretan estímulos y transmiten la información relacionada con la identidad y la concentración.

Además, Ordóñez indica que existe el concepto erróneo de que lo dulce se prueba en la punta de la lengua, lo salado a lo largo de sus bordes posterolaterales, lo ácido a lo largo de los bordes mediolaterales y lo amargo en la región posterior. “Pero no es cierto, lo que sucede es que esas zonas son más sensibles para estas sustancias lo cual queda demostrado cuando se pierde la mitad anterior de la lengua y aun pueden saborear los estímulos dulces y salados”.

Pérdida del gusto
El sentido del gusto puede perderse debido a traumatismos craneoencefálicos graves, especialmente por fractura de la base del cráneo, coma, o en lesiones directas de las estructuras encargadas de la percepción del gusto como quemaduras, tumores o traumatismos de la lengua, entre otros. Esas, dice el neurocirujano, son causas de pérdida del gusto que pueden ser por lo general permanente, así como temporales en el caso de traumatismo craneoencefálico.

Incluso en ocasiones no existe una pérdida total sino una modificación en el sentido del gusto, tal es el caso del efecto que producen ciertos medicamentos. Ejemplo, los antiparasitarios provocan un sabor metálico en la boca. (S.M.)