Es un hecho que ningún viajero serio prescindiría de visitas a museos, catedrales, castillos, monumentos y calles legendarias. Pero los mercados de comestibles merecen un lugar igual de prioritario en una lista de sitios obligados, pues por inspiradores que sean las atracciones más estándares, no compiten con la efervescencia de los mercados de la actualidad y sus vínculos de gran colorido con la economía, las costumbres e incluso los dialectos de una ciudad.
En un mundo cada vez más homogeneizado, los mercados de comestibles les brindan a los visitantes una de las pocas oportunidades para ver a los lugareños realizar una de sus tareas diarias esenciales.
Aunque he disfrutado muchos mercados nocturnos, ninguno está completamente a la altura de mi primera visita, en 1953 —unos 20 años antes de ser desmantelado— a Les Halles, el afamado antiguo centro de alimentos al por mayor en el corazón de París, donde patas de cerdo a la parrilla y sopa de cebolla coronada de queso cerraba con broche de oro una noche de parranda. La razón más obvia y práctica para dichas incursiones es descubrir comestibles desconocidos para poder detectarlos en menús y ordenarlos con cierta idea de qué esperar.
Buena suerte a quien aprenda qué esperar de las víboras disecadas, caparazones de tortuga, insectos y huesos ofrecidos como remedios en los exóticos mercados herbales de Chengdu en Sichuan, China.
Muchos mercados sirven algunos de los tesoros más tentadores de las profundidades del mar, como los percebes en La Boquería, en Barcelona, también el lugar para probar el jamón Jabugo, la mejor carne de cerdo curada al aire del mundo. El Mercado Central de Budapest ofrece un curso intensivo sobre las maravillas de la paprika, el cerdo a la pimienta y las reconfortantes bísquetes llamadas pogasca.
Pero dichos placeres prácticos podrían ser las menores de las atracciones. Cuando uno asiste a este teatro viviente, puede evaluar la economía local al notar la calidad y variedad de los alimentos. Uno también puede observar cómo los lugareños se tratan entre sí.
¿Hay mucho regateo, como en el ruidoso mercado Vucciria, de 700 años de existencia, y el Ballarò, aun más antiguo, de Palermo, donde se exhiben gigantescas cabezas de pez espada, o en los fragantes mercados de especias como el Misir Carsisi, del siglo XVII, en Estambul, o en Khan el-Khalili, en El Cairo, o el Levinsky, en Tel Aviv, donde paprika con textura de barro es esculpida en altísimos conos que desafían tanto las brisas como las exuberantes gesticulaciones de compradores y vendedores que regatean?
¿O podrían las costumbres dictar un verdadero precio único, sin temor a pesados dedos pulgares descansando sobre las balanzas, como en el romántico mercado matutino en el puerto de Helsinki?
En mi experiencia, el mercado más espectacular del mundo se encuentra en Tokio, el Mercado al Mayoreo Central, también conocido como Tsukiji, o, más precisamente tal vez, la Ciudad del Pescado. En puestos con entrada desde el exterior del mercado, pequeños moluscos y crustáceos vivos burbujean y chisporrotean en agua aereada, y montones de pulpos torcidos parecen pilas de cuarzo de amatista. No obstante, la estrella en este mercado es el atún.
Quien dude que la carne pueda ser tan impactante visual y visceralmente como el pescado sólo necesita entrar a la sección de carnes en el Agora, el mercado central de Atenas.
Uno de los mercados más cautivadores es el Mercado Borough en Londres, donde los viajeros pueden ver especialidades británicas como diferentes berberechos, mejillones y ostiones del gélido Mar del Norte, y luego comparar los robustamente complejos quesos cheddar Keen’s and Quickes.
Mi sitio favorito en La Merced, en la Ciudad de México, es donde venden los enormes chicharrones colgantes, hechos de pieles de cerdo enteras fritas que parecen gruesas láminas de hoja de oro martillada.
Más tentadores porque son tan poco conocidos son los mercados de alimentos de la África subsahariana, especialmente el Merkato, en Addis Abeba, uno de los más grandes del continente.
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