A unos kilómetros de Pisa, en el pequeño pueblo toscano de Cascina, hay una pequeña tienda gourmet donde los anaqueles están llenos de cajas de regalo cubiertas con celofán, los clientes entran apresurados para hacer pedidos y el aroma dulce y delicado de la comida casera emana de la cocina. No encontrará botellas de vinos toscanos, ruedas añejas de queso pecorino o tinajas de aceite de oliva. Eso se debe a que Paul DeBondt elabora una sola cosa: chocolate.
“Se hacen catas, se estudia la calidad, se perfecciona la mezcla”, afirmó DeBondt, cuya tienda principal está en Pisa. “Eso es lo que significa ser artesano”.
Desde los años 80, mientras el mundo compraba pasta, vino, queso y prosciutto de Toscana, una tradición gastronómica de chocolate se ha extendido discretamente por la región. Fábricas pequeñas dedicadas a extraer, moler y derretir semillas de cacao han abierto en el triángulo de Florencia a Pisa a Montecatini, lo que ha generado uno de los chocolates más puros del mundo y el apodo del Valle de Chocolate.
“A los toscanos se les educa para que hablen de comida, prueben la comida, estudien la comida”, dijo DeBondt. “Yo soy holandés, y en Holanda no hay tradición de comida. Sólo hay tradición de papas hervidas. Nunca podría hacer esto ahí”.
Hasta hace relativamente poco, nadie en Toscana hacía chocolate. Pero ahora es tan común como el caffè macchiato.
En la última década, el consumo anual de chocolate en Italia se ha duplicado a casi cuatro kilos por persona, y el año pasado las ventas de chocolate alcanzaron los 507,5 millones de dólares.
Pese a su crecimiento exponencial, el chocolate aún es elaborado con el meticuloso detalle que sólo un artesano puede proporcionar.
Las raíces de los jóvenes chocolateros de Toscana se remontan a un hombre: Roberto Catinari. Nacido en Pistoia, Catinari estudió con chocolateros suizos durante dos décadas a partir de los años 50. En 1974, regresó a casa con una maleta llena de recetas y, unos años después, abrió una pequeña tienda que llevaba su nombre. Sus creaciones fueron un éxito y el Valle del Chocolate había nacido.
El centro chocolatero en Italia históricamente había tenido su sede en la región norteña de Piedmont, dijo Andrea Bianchini, de La Bottega del Cioccolato, una nueva boutique de chocolates, en Florencia. “El chocolate que sale de Piedmont”, dijo, “es muy tradicional”.
El chocolate toscano tiene dos características que lo definen: incorpora sabores del centro de Italia —“uso los sabores de Toscana: lavanda, aceite de oliva, balsámico, romero”, afirmó Bianchini— y se hace en lotes elaborados a mano en fábricas pequeñas.
Quizá ningún lugar toma tan en serio el proceso como Amedei, boutique y dulcería en el pueblo de Pontedera, en Pisa, y cuyos chocolates se venden en tiendas de Florencia.
“Es como el vino o el queso”, dijo Alessio Tessieri, propietario de Amedei junto con su hermana, Cecilia. “Tuve que aprender todo lo que sabían los agricultores venezolanos: clima, precipitación, altitud, microclimas, las maneras adecuadas de cortar las vainas, extraer y fermentar los granos”.
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