Alcanzar el éxito es el anhelo de cualquier inversionista deseoso de poner en  marcha un lugar de buen comer. Epicuro ha visto naufragar en el año 2007 a varios, no desea citar nombres. Para contar los restaurantes merecedores de cinco estrellas sobran los dedos de las manos. Sin embargo, las páginas amarillas de la guía telefónica nos facilitan como ciento ochenta propuestas clasificadas según el tipo de comida.

Una vez alcanzado el éxito, resulta más difícil aún mantenerlo. Hemos tenido impresiones no gratas al visitar por segunda o tercera vez tal o cual restaurante. Por esta misma razón, nuestro regreso donde Don Francis (estuvimos hace como seis meses) nos deparó varias sorpresas.

En primer lugar, el sitio nos había parecido muy angosto, extremadamente pequeño. Ahora pudo ampliarse verticalmente con un mezanine donde caben doce personas más. Una amplia superficie de vidrio permite aquella agradable vista sobre la Plaza del Sol, donde recientemente se ubicó también el Anderson Express. Este nuevo piso es particularmente grato para quienes buscan mayor silencio o privacidad. Fue también la razón por la que Luigi Passano instaló La Tavernetta sobre El Riviera.

Tratándose de un restaurante donde los platos en su mayoría se preparan al instante, no vayan allí si tienen mucho apuro –para eso sirven los especialistas del fast food, los maestros de la comida rápida–. Don Francis ha comprendido perfectamente que la moda gastronómica, desde hace varios años, ha vuelto al slow food, comida preparada con esmero, recetas pensadas en función de su equilibrio, su presentación, su atenta elaboración. La salsa bechamel o salsa blanca, fácil de realizar en pocos minutos, ha sido sustituida por las llamadas reducciones.

Como el nombre lo indica se trata de una cocción a fuego lento o moderado que permite ir concentrando los sabores mientras disminuye el volumen de la salsa. Se usa la crema, no la harina, se juega con los fondos de pescado o de aves. Ya sabíamos que la misma salsa blanca necesitaba su tiempo  para perder aquel sabor harinoso tan indigesto.

Francis nos propuso unos hígados de pato de textura perfecta, sabor mullido, siendo la salsa una reducción a partir de un jugo de naranja. Asimismo, las manos de pangora llegaron en una sencillísima presentación basada en la reducción del jugo de mandarina.

Si escogen pescado les recomiendo el robalo cardenal, en el que se identifican rápidamente la crema, los champiñones, el vino blanco, la páprika, o el mero mediterráneo con sus clásicos ingredientes: tomate, albahaca, ajo y cebolla. Probamos el cordero  braseado, lentamente cocido luego hasta obtener un jugo concentrado a partir del fondo mismo del caldo. La bouillabaisse, típica sopa de pescado y mariscos que se come en Marsella, tiene aquel nombre raro que podríamos traducir como “hervir hasta disminuir”, perfecta definición de lo que  hemos llamado reducción.

Francis opta por el uso de pernod (licor anisado). Preferiríamos el hinojo, de sabor natural anisado. Bebimos un Carmenère edición especial 2004 de Morandé.

Como postre, tanto el suspiro limeño como la pasión de limón son excelentes opciones. Como sucede en los restaurantes de tipo internacional, su planilla dependerá exclusivamente del tipo de platos que escojan, pudiendo girar alrededor de $ 30  por persona. El servicio, asegurado por Carol y Cathy, es irreprochable. No pagarán el parqueo de  su vehículo si hacen sellar su tique.

Don Francis da un buen ejemplo a otros restaurantes que se estancan en la misma carta durante años. Se halla en la Plaza del Sol, junto al Sheraton. Teléfono: 390-0140.