Esta frase ha guiado a Joel Dean y a Giorgio De Luca para abrir sus delicatessen-restaurantes desde 1977, y les ha ido tan bien desde la apertura del primero  en Nueva York que ahora tienen otras en Washington D.C., Napa Valley, Kansas City, Charlotte N.C., Taiwán y Tokio, y se siguen expandiendo a Newport Beach, Dubai y Kuwait.

Su chef ejecutivo, Andrés Moncayo Sameck, quien es orgullosamente ecuatoriano, ha trabajado con ellos más de siete años y pasó por Guayaquil para visitar a su familia. Así que  pude conversar y cocinar con él. Me contó que en esta empresa solamente se usan los ingredientes más frescos. La tendencia del mundo es alimentarse con productos naturales sin preservantes ni hormonas ni antibióticos, en lo que se refiere a carnes.

Escogen sus productos en ranchos y granjas calificados, siguiendo los más altos estándares de salubridad. Por ejemplo, Andrés no se explica por qué en ninguna parte del Ecuador los huevos no están en refrigeración, “si son una proteína deberían estar y más aún en lugares calurosos”. 

Por eso hoy y gracias a la generosidad y al trabajo del chef ejecutivo de Dean and Deluca, Andrés Moncayo Sameck, comparto con ustedes estas recetas que están de ataque.


Ensalada de pangora con aguacate

Ingredientes: 
- 4 buenas patas de pangora
- 1 aguacate entero
- ¼ tz. de vainita francesa 
- ¼ tz. de alcachofa en mitades (conserva)
- 1 limón
- ½ cdta. de vinagre balsámico
- 1 cda. de aceite de oliva extra virgen
- 1 tomate entero
- ½ cdta. de caviar
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:
1. Tiene que blanquear la vainita francesa, esto equivale a ponerla primero a cocinar unos tres o cuatro minutos en agua hirviendo y luego ponerla en  un tazón con agua helada y hielo para cortar la cocción. 
2. En un pequeño tazón pique en cuadraditos chiquitos la mitad del aguacate, la vainita francesa y la alcachofa. Los cuadraditos deben ser uniformes como de medio centímetro. Luego agregue el jugo de medio limón, el vinagre balsámico y el aceite de oliva.  Sal y pimienta al gusto y verifique el sabor.
3. Corte el tomate en hollejos y retire la parte de las semillas, téngalos limpios. También corte la otra mitad del aguacate en hollejos y póngales un toque de jugo de limón para evitar que se pongan negros.
4. Para armar el plato coloque en el centro del mismo un aro en el que debe poner la preparación del aguacate con vainitas y alcachofa. Retire el aro y acomode encima dos patas de pangora con un poquito de aceite de oliva y luego decore el plato alternando con el aguacate y el tomate. Finalmente acomode el caviar. Termine con un toque de sal y pimienta y sirva inmediatamente.


Nota: Rinde para dos personas.