Pero he aquí la novedad: Pablo Conselmo, enólogo radicado en Quito para asesorar la Cofradía del Vino, ha tenido la brillante idea de plasmar sus conocimientos, desmenuzándolos  con paciencia, haciéndolos digeribles, amenos, evitando tecnicismos innecesarios para en cambio exaltar el sencillo placer de probar una botella. Sabía que sería así pues conozco a Pablo desde que tuve el honor de ser juez a su lado en una cata internacional. Seguí una charla suya donde pude comprobar su sentido pedagógico basado en el placer de compartir, tuvimos largas conversaciones en las que pude apreciar su amor hacia la cultura en todas sus manifestaciones, su grado de sensibilidad frente  al mensaje de sus cinco sentidos.

Su libro es diferente porque viene a ser un retrato hablado de él. Nos recuerda la historia del vino en términos distintos ubicándose en el plan de muerte y resurrección que es la existencia de la vid, su entrega, su muerte, su extensión hacia otras vidas, otras uvas, nuevos vinos. Pero Pablo defiende el nacionalismo, se hace voceador, líder, no vacila en recordar a Carlos Gardel cuando nos habla de las cepas oriundas de Francia. El Nuevo Mundo tiene personalidad propia y era tiempo de que alguien nos diga que fuera de los gurús  como Robert Parker, Hugh Johnson, Oz Clarke´s y otros  -los que siempre dedican a los vinos sudamericanos la parte del pobre- podían existir  muchos racimos de conocimientos, experiencias, capaces de brotar en nuestros países. Pablo analiza las diversas cepas, tanto en tinto como en blanco, no se ruboriza al indicar que en Yaruquí, un Don Quijote  está logrando un Palomino muy honesto, luego nos describe los procesos que permiten elaborar tintos, blancos, rosados, espumantes, vinos de cosecha tardía (late harvest). Da su opinión acerca de la “guerra de los corchos” sin mostrar agresividad, pero recordándonos que cada año se usan 19.530 millones de obturadores. En su capítulo dedicado propiamente a la cata, Pablo es particularmente brillante. Nos guía a través de los aromas, los caprichos de la memoria, las asociaciones voluntarias o sorpresivas, todo ilustrado con espectaculares fotografías. Cuando hace alusión al  “veredicto en la boca” sintetiza con noble sencillez lo que siempre califica como el placer de conocer o reconocer lo que se bebe.

    No omite el servicio del vino, pues se habla de temperatura, copas, tiempos de guarda. No podía faltar el maridaje, arte de  combinar comidas y bebidas. Aunque Pablo sea enemigo del fanatismo y admite ciertos caprichos, sabe que una de las sensaciones más espectaculares puede ser la unión de un queso azul o de un fuagrás con un vino de cosecha tardía, una copa de vodka extremadamente helada, casi cremosa, sobre un caviar de marca. Aunque los franceses hayan defendido durante siglos la perfecta unión entre los quesos y los tintos, Pablo nos recuerda que los gustos han evolucionado. Es la razón por la que Epicuro, al hacer reuniones en su casa para probar quesos de  muchos tipos, propone tintos, blancos, rosados cosechas tardías. Hasta se atreve con sumo disfrute a reunir un danish blue con un  espumante rosado de Chandon.

El libro lleva como título 'Sentir el vino'. Es magníficamente ilustrado y se lo puede adquirir en la Cofradía del Vino (5932) 2-501690 o (5934) 2-564707.