La guía Michelin recientemente incursionó en Asia, por primera vez en su historia de 108 años, para investigar y publicar una guía en japonés de los restaurantes de Tokio. Para ganar credibilidad, contrató a críticos gastronómicos japoneses para colaborar con sus expertos europeos y adaptó sus estándares a la particular cultura culinaria de Japón.
Se topó con muchas cosas que le gustaron, incluso que le encantaron, y colmó de sus codiciadas estrellas a los restaurantes de Tokio en mayor número que las dadas a Nueva York y París juntos.
Michelin, con sede en Francia, causó la sensación que esperaba, y ha vendido más de 290 mil ejemplares de sus conocidas guías rojas, desde noviembre.
Muchas figuras prominentes del mundo culinario de Tokio, no obstante, le están diciendo a Michelin que están muy agradecidos con la atención (la cual merecen), pero aún no los conocen a ellos ni a su cocina.
Varios críticos gastronómicos, revistas e incluso el gobernador de Tokio han cuestionado la selección de restaurantes y las clasificaciones de la guía. Un grupo de chefs proclamó con orgullo haber rechazado oportunidades para figurar en la lista. Uno, Toshiya Kadowaki, afirmó que sus platillos nouveau japonais, entre los que figura un arroz con trufas, inspirado en la cocina francesa, no necesitaban un sello de aprobación galo.
Michelin está en proceso de extenderse a nuevos mercados para compensar su influencia en declive en Europa, donde ha perdido lectores ante Internet y las demandas cambiantes de consumidores que ya no quieren que sus gustos sean dictados.
Jean-Luc Naret, director de las guías Michelin, señaló que cinco críticos encubiertos, dos japoneses y tres europeos, dedicaron un año y medio a probar 1.500 restaurantes en Tokio y se sorprendieron por el perfeccionismo de los chefs nipones.
La guía otorgó 191 estrellas a 150 restaurantes en Tokio. Nueva York recibió 54 y París, 97.
Por su parte, los consumidores en Tokio han expresado opiniones encontradas sobre Michelin. Yukihiro Nagatomi, banquero, comentó que acaba de gastar unos 200 dólares para probar un restaurante estilo japonés, Kanda, a raíz de su clasificación de tres estrellas en Michelin.
Dijo haberse sentido consternado al descubrir lo que llamó flagrantes violaciones a los principios minimalistas de la cocina japonesa, como una rebanada demasiado grande de sushi de anguila, que trastocaba el equilibrio del platillo.
Pero aún entre los críticos, hay una admisión renuente de que Michelin sí brindó un servicio en un aspecto: darles a los chefs japoneses más jóvenes el reconocimiento que, de lo contrario, sería difícil de obtener en la rígidamente jerárquica sociedad nipona.
El único chef japonés de cocina francesa en recibir tres estrellas fue Shuzo Kishida, de 33 años, cuyo restaurante, Quintessence, abrió sus puertas hace menos de dos años. Desde que aparece en la guía, Kishida súbitamente ha recibido elogios generalizados en Tokio, al ser alabado como representante de una nueva generación de chefs japoneses que muestran más personalidad en sus platillos.
“Gracias a Michelin, la originalidad está siendo reconocida en Japón”, apuntó Kishida.
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