En sitios de expendio como el Mercado Sur y la Caraguay se encuentra el bacalao salado a un precio promedio de cuatro dólares. En estos días de Cuaresma aumenta la venta de este producto.
“Te conozco bacalao, aunque vengas disfrazado”, dice un adagio popular muy utilizado en la vida cotidiana, en canciones salseras y hasta en la última campaña presidencial. Pero en estos días próximos a la Semana Santa, quienes degustan una deliciosa fanesca esperan meterle el diente al bacalao, el rey de ese potaje.
En busca del bacalao y otros pescados utilizados en la preparación de ese caldo, en el Mercado Central –puesto 144– se encuentra Víctor Hugo Gavilánez, más conocido como el Rey del bacalao. Al pie de su barraca atiborrada de pescados salados, él convoca a los clientes pregonando así: “¡Venga, que tengo el delicioso bacalao, la lisa voladora, el bonito pura carne, la albacora rendidora!”. Desde hace 30 años Gavilánez labora en este populoso mercado.
Su puesto despide el típico olor del pescado salado. Ahí la libra de bacalao cuesta 4,50 dólares, y por $ 2 encuentra lisa, bonito, sierra, dorado, albacora y picudo, todos salados. “Me dicen el Rey del bacalao porque soy el único que lo vende siempre, todo el año”, afirma entre las amas de casa y posibles compradores que deambulan por los estrechos pasillos.
Comenta que con ese pescado también se prepara picantes y sopas con fréjoles tiernos. Pero es a partir de la Cuaresma que la gente busca más pescado salado y las ventas aumentan poco antes de Semana Santa. Aunque por tradición la fanesca es con bacalao, por su alto costo actual se prefiere pescados más baratos y hasta enlatados de sardina o atún.
Su hermana Teresa Gavilánez, quien lo ayuda a atender el negocio, cuenta que durante el resto del año adquieren pescado seco para enviárselo a sus parientes a España, Estados Unidos e Italia, donde ellos “lo preparan para no perder la tradición”. También recuerda que antes se acostumbraba enviarle una olla de fanesca al vecino, que correspondía mandándole otra más grande. Escuchando esto, el Rey del bacalao exclama: “¡Uno se empachaba, ahora ni los huesos les mandan los vecinos!”, bromea.
Los vendedores suelen asegurar que su bacalao proviene de Galápagos, donde los pescadores en Isabela, Santa Cruz y San Cristóbal capturan camotillo, pargo y principalmente bacalao; a este último también lo pescan artesanalmente en Limones (Esmeraldas) y Puerto López (Manabí).
En Galápagos los ejemplares más grandes pueden llegar a medir hasta un metro y pesar 22 kilos, viven en ambientes rocosos, a profundidades de 10 hasta 100 metros y los pescan con líneas de mano con anzuelos o de arrastre con señuelos y también con varas en buceo.
En Galápagos se procesan en salmuera y secados durante tres días sobre amplios tendidos de piedra de lava volcánica.
En Guayaquil, la venta también se extiende al sur. Al pie de los muelles donde llegan las embarcaciones con pescados y mariscos está el mercado Caraguay, donde los precios son un tanto más económicos, aunque no todos ofrecen bacalao. Juan Carlos Molina, en el puesto 42, vende dorado y lisa salada a $ 2 la libra. “Esta semana se empieza a vender más”, dice. A pocos metros, en el puesto 80, el esmeraldeño Néstor Cortez ofrece bacalao, corvina, lisa y guayaipe, desde las 04:00 hasta las 16:00. El bacalao a $ 4 y el resto a $ 1,50.
Con una canasta a cuestas, Mar Paredes, en tono de cocinera experta, comenta: “El que tiene plata prefiere el bacalao, pero yo preparo mi fanesca con picudo y le da un sabor muy rico”.
Según estos expertos vendedores, el bacalao es reconocible por su fuerte aroma y también por su delicioso sabor. Y los pescadores comentan además que ese pez cambia de color para no ser reconocido y capturado. Ahora, por los precios de los ingredientes de la fanesca habrá que esperar sentado que la vecinita envíe una ollita de su sabrosa fanesca.
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