Luigi Passano nació en Ecuador y se graduó en Italia. Ángela nació en Italia y se graduó allí. Sus corazones se unieron en el país europeo pero Ecuador los cautivó y esta es la tierra donde se hicieron realidad sus deseos y aspiraciones.

Su gran logro es haber sabido presentar la cocina italiana e integrarla con los productos de nuestro país sin alterar el gusto y la filosofía de la verdadera cocina italiana.

Al conversar con ellos me encontré con una caja de sorpresas, son socios sapientes de Slow Food del cual participan activamente en la Condotta di Génova, socios fundadores de la Academia dello Stoccafisso e Baccala Reinaldo Zerega y han dedicado su vida a sostener la necesidad de la educación del gusto como mejor defensa contra la calidad mediocre, los fraudes y la salvaguardia de la cocina natural, local y sana: “Buono, Pulito e Giusto” (bueno, limpio y justo).

Cultivan algunos de sus propios ingredientes y son importadores exclusivos de prosciutto San Daniele y di Parma y mortadella italiana producida por Alcisa.

Uno de los conceptos de Luigi Passano llamó poderosamente mi atención; me dijo que no es el dueño del Riviera, solamente su administrador, que “los verdaderos dueños son los clientes, ellos mandan, si ellos no regresan no se produce”, por eso se esmeran en la calidad que es la base para trabajar. A todos se respeta por igual por consiguiente, como todos están en el mismo barco deben “remar”.

Fantástico, cambiaron también mi manera de pensar. Ellos siempre se están actualizando y viajan a menudo a su querida Italia, trayendo ideas nuevas y tendencias, la verdad es que mi humilde opinión es que la comida italiana es la favorita del mundo. Agradezco la hospitalidad del Riviera y sus deliciosas recetas.


Lomo monte bianco al cartoccio

Ingredientes:
- 1 kl. de lomo fino cortado en ocho medallones 
- 8 cdas. de aceite extra virgen de oliva
- 1 vaso de vino blanco
- 20 gr. de hongos porcinos secos
- 250 gr. de champiñones frescos
- 50 gr. de mantequilla
- 8 rodajas finas de queso Fontina
- 50 gr. de parmesano rayado
- 100 gr. de brócoli hervidos
- 100 gr. de tomatitos cherry
- 100 gr. de papita chola 
- 4 pedazos largos 80 cm. de papel para horno y sal

Preparación:
1. Remojar los hongos porcinos en agua caliente por 20minutos.
2.  Cortar los champiñones y cocinarlos  solo 5 minutos  con los 50 gr. de mantequilla y poca sal, en una olla con tapa, así los champiñones sueltan el agua y la cocción es más sana.
3.  Poner las rodajas de carne en una sartén con el aceite y sellarlo por ambos lados, los  hongos porcinos cortados y  el vino, dejar evaporar. No se refríe, porque el sabor sale y se concentrará  en el cartoccio.
4.  Abra el papel y acomode dos medallones en cada uno de los papeles. Colocar encima el queso Fontina y alrededor la salsa de la carne y los champiñones. Decorar con los brócolis, los tomatitos y las papitas hervidas.
Rosear el parmesano encima al queso Fontina y cerrar el papel con dos palillos largos.
Poner en horno caliente a 250 grados centígrados y terminar de cocinar por 7-8 minutos.
Servir con el papel cerrado para que al abrirlo, se perciba el perfume que sale de este especialísimo cartoccio de carne.

Cartoccio:  esta manera de cocinar los alimentos, es un poco más laboriosa, pero más sana, porque no es frita y el papel cerrado hace concentrar los sabores de los alimentos y el sabor final es seguramente sano y rico.
Acompañar con una porción de risotto al natural a parte decorado con zanahoria y perejil. “Es un plato unico” como se dice en Italia porque contiene, carne, legumbre, arroz y queso.

Nota: Rinde 4 porciones.