Mis padres tenían un negocio que los alejaba del hogar para asumir lo que llamamos ahora una sola jornada. Al volver de la escuela no tenía alternativa : si quería comer tenía que arreglármelas a como diera lugar. Habré tenido entonces 7 u 8 años. Empecé haciendo huevos fritos. Mi madre me hizo notar que usando buena mantequilla en vez de aceite se lograba sabor superior, textura mullida, sedosa. Tuve entonces mi época  de «oeufs sur le plat» (huevos al plato), huevos duros rellenos con su propia yema en mayonesa hecha con tenedor, sin batidora. Como el puré de papas no presentaba mayor dificultad, lo consideré como  ideal acompañamiento, regando encima  mantequilla quemada de color oscuro, sabor incomparable.

Cansado pronto de comer lo mismo, pedí a mi progenitora que me enseñara ciertas recetas entre mis predilectas. Fue entonces la tanda del pato a la naranja, gallo al vino tinto, filet mignon en bearnesa. Se me cortó una cuantas veces aquella salsa cuyo manejo no es difícil pero sí peligroso, porque se cuaja si el calor es demasiado fuerte y no adquiere espesor si no se llega a la temperatura adecuada. Mi madre me enseñó a hacerla en baño de María, pero la preparo ahora directamente sobre la hornilla, lo que no es aconsejable para  principiantes, pues hay que ir retirando de vez en cuando la olla del fuego, andar con mucho tino.

En las comidas festivas solíamos en la casa familiar preparar un pescado llamado ‘colin’ (carne blanca sabrosa como la de una corvina),  acompañado de mayonesa casera, una lengua de res en salsa de oporto con champiñones que me enloquecía de un modo absoluto. Como todos tenemos recuerdos gustativos, olfativos, auditivos, táctiles de nuestra más tierna infancia, la  mera evocación de aquel plato en su aderezo oscuro, brilloso, el solo hecho de prepararlo hace de inmediato volver a mi memoria la imagen de mi madre cuya receta sigo paso a paso.

La lengua de res se pela, se limpia después de pasarla por agua muy caliente.

Se necesitan como cinco horas para obtener un caldo que va disminuyendo hasta llegar a una reducción, concentrado al que se añade algo de oporto o Marsala, una pizca de crema de leche, extracto de carne, champiñones frescos enteros. Flambeo al coñac. Sirvo con una pasta. En el plato que preparé para ustedes y aparece en la fotografía, usé spaghettini, tomate fresco, pimiento, algo de jamón Como el oporto aporta un sabor dulce, bebimos un rosado muy abocado de color encendido y sabor frutal. Fue un Merlot rosado ‘blanc de noirs’ de Humberto Canale.

Mi madre fue mi maestra, tanto en contagiarme el gusto por la música como en guiar mis pasos en el arte de la gastronomía. Pero basta volver a  leer Como agua para chocolate de Laura Esquivel, Afrodita de Isabel Allende, las Memorias gastronómicas de Carmen Posadas, para recordar que la cocina es siempre sensualidad, se lleva maravillosamente con el amor. Las mujeres que acompañaron nuestra infancia fueron capitales en la formación de nuestro gusto, nuestra cultura. Mi madre ponía el corazón en todo lo que guisaba. Seguí sus pasos. Recibir a mis amigos es como lo quería Brillat Savarin «encargarme de su bienestar mientras están bajo mi techo». Cocinar me proporciona el mismo placer que escribir o tocar el piano.