Jueves 18 de noviembre del 2010 Salud

¿Los dulces son malos o solo incomprendidos?

The New York Times

Para Samira Kawash, una escritora que vive en Brooklyn, el incidente de los jelly beans (dulces en forma de fréjol) proporcionó la chispa. Hace cinco años invitaron a su hija, a la sazón con tres años, a jugar a la casa de una amiga nueva. A la hora de la colación, tras notar la presencia de azúcar (en la forma de jugos y galletas) en la cocina, Kawash, entonces catedrática en Rutgers, sacó unos cuantos jelly beans.

La madre se congeló. Su hija nunca había probado los dulces, explicó, pero, quizás, estaría bien solo esta vez. Entonces, el padre intervino desde la otra habitación gritando que daría igual si le dieran a la niña crack de cocaína.

“Me quedó claro que había una ecuación irracional de dulce y peligro en esa casa”, dijo Kawash. A partir de esa idea nació la bitácora Candy Professor (Profesora del dulce). En sus escritos allí, Kawash se aboca a la relación estadounidense con los dulces, y encuentra ideas irracionales e interesantes en todas partes. La “gran idea” detrás de Candy Professor es que los dulces tienen una carga demasiado moral y ética por la que la gente los ve como fundamentalmente diferentes –en forma negativa– a otros tipos de alimentos.

“Al menos, el dulce es honesto en cuanto a lo que es”, dijo. “Siempre ha sido un alimento procesado, que se come por placer, sin ningún beneficio nutricional en particular”. Y, señala, muchas personas que evitan los dulces comen alegremente barras energéticas con chispas de chocolate llenas de azúcar y beben Gatorade por razones de salud, aunque tiene casi la misma cantidad de azúcar que una docena de caramelos pequeños. Kawash tiene experiencia en estudios de cultura estadounidense y de género, pero algunos nutriólogos comparten su perspectiva sobre el estatus de paria del dulce.

“No creo que los dulces sean malos”, expresó Rachel Johnson, una catedrática de Nutrición en la Universidad de Vermont, quien fue la principal autora de la revisión integral de la literatura científica sobre el azúcar y la salud cardiovascular en el 2009 de la Asociación Estadounidense de Cardiología.

Johnson dijo que se consideran malos a los dulces porque carecen del “halo saludable” que tienen alimentos dulces como las barras de granola y el jugo de frutas. También indicó que los dulces proporcionan solo 6% del azúcar agregada en la dieta estadounidense, mientras que las bebidas endulzadas y el jugo, 46%.

Kawash, quien estudió teoría arquitectónica, narrativa de mujeres y medicina, así como la imaginería del terrorismo antes de empezar a escribir Candy Professor, tiene sentimientos complicados sobre su especialidad actual. Describe su infancia en Sunnyvale, California, en 1970 como una “interminable, y mayormente frustrante, búsqueda de dulces”, restringidos a un pequeño lujo semanal después de ir a la iglesia los domingos. Después, contó, “las comilonas de gomitas de sabores impulsaron mi investigación de licenciatura en Stanford”. Le interesa desenredar la maraña de control, enojo y tentación que conllevan los dulces desde que se pudieron conseguir fácilmente en 1880.

Hasta entonces, la mayoría de los dulces –como los de leche, los turrones y los caramelos– se hacían en la casa, y los caramelos macizos que se compraban en las tiendas, como las barras de anís y las pastillas de menta eran relativamente caros. Sin embargo, los avances de la tecnología permitieron que se revolviera el azúcar, se aireara, suavizara y saboreara en formas nuevas, y se vendiera a precio bajo. Tal cual, los dulces entraron en la cultura popular.

Siempre ha habido lo que ella llama “alarmistas de los dulces”, quienes advirtieron que eran demasiado estimulantes, demasiado soporíferos, que estaban envenenados o eran peligrosos de alguna otra forma. Los dulces peligrosos aparecen en muchos cuentos de hadas, un tema continuado con el mensaje moderno de seguridad pública: “No aceptes dulces de extraños”.

En 1970, el azúcar refinada se acercó al primer lugar de la lista de enemigos de la contracultura alimentaria, alentada por los libros más vendidos internacionalmente, como Sugar Blues y Dulce y peligros. La amenaza persistente era el deterioro dental; más reciente, la propagación mundial de la obesidad ha provocado temores a las “calorías vacías” de los dulces. Kawash está convencida de que el dulce es a menudo el chivo expiatorio cuando los estadounidenses sienten que algo está mal en el suministro alimentario. La alteración de los sistemas agrícolas tradicionales también desplazó al dulce de su lugar establecido como un gusto ocasional.

“No se debería vender dulces en grandes bolsas en las droguerías”, dijo Jennifer King, una fundadora de Liddabit Sweets, una pequeña compañía de dulces en Brooklyn que orgullosamente vende barras de golosinas en barra –como una versión de Snickers– en 6,50 dólares. Los productos de Liddabit son indulgentes, pero también virtuosos: King y su socia Liz Gutman hacen golosinas a mano, como paletas de manzana y maple, y caramelo masticable con sabor, con ingredientes prestigiosos y a menudo locales. (La miel del dulce de panal se recoge de colmenas en la ciudad de Nueva York).

Kawash dice que el fetichismo de los ingredientes de los dulces y su uso estético –como los paisajes de golosinas con colores coordinados, populares en la bodas actuales– son relativamente nuevos.

Kawash, de 46 años, se retiró de la docencia en el 2009. Explicó que su creciente interés en los dulces le dificultaba cumplir con sus responsabilidades administrativas, docentes y maternales, y sabía que al investigar la evolución de la forma de los chocolates Hershey’s Kiss nunca tendría respeto en la academia.

Indicó que la bitácora no es tanto un foro público, como un “sendero de investigación”, una forma de narrar las horas que ahora pasa leyendo viejos ejemplares de la revista Confectioner’s Journal, revisando solicitudes de patente y peinando directorios telefónicos archivados para contar el número de dulcerías en Brooklyn en 1908 (564).

Kawash nota que su investigación está parcialmente impulsada por el enojo hacia los fabricantes de dulces que publican historias imprecisas y a menudo endulzadas de sus productos. De hecho, dice, las grandes compañías con frecuencia simplemente copiaban, se robaban o se tragaban las invenciones surgidas de las cocinas hogareñas de los dueños de dulcerías. “Los ganadores siempre escriben la historia del dulce, como la historia de las guerras”, notó.

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