Domingo 12 de diciembre del 2010 | 12:10 The New York Times

El pavo para las festividades se ahuma en Texas

THE NEW YORK TIMES | TYLER, Texas

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El pavo ahumado de Texas se entrega llevando impreso el lema “El Aristócrata de las Fiestas”.

Recientemente, Teresa Braziel compró su “primer Greenberg de la temporada”, un pavo de cuatro kilos dentro de una caja de cartón blanca, impresa con el lema “El Aristócrata de las Fiestas”.

Como muchos residentes de esta ciudad de 100.000 habitantes en los bosques de pinos de Texas cerca del límite con Louisiana, recogió su ave untada de especias y ahumada con leña de nogal del mostrador frontal en las oficinas centrales de Greenberg Smoked Turkey, un complejo de edificios interconectados de bloques y hojas de metal, envuelto en un manto al parecer perpetuo de humo gris verdoso.

“Este es mi pavo para mordisquear”, dijo Braziel. “Lo comeremos – pavo y mostaza con galletas, ensalada de pavo, chili de pavo – mientras nos preparamos para las fiestas”.

En las próximas semanas, comprará tres más, para una fiesta de Navidad. Y enviará otros 20 a amigos en Dallas, Houston y más lejos.

Greenberg Smoked Turkey, fundada en 1938 por Samuel Isaac Greenberg y ahora dirigida por su nieto, Sam Greenberg, venderá unos 20.000 pavos a clientes individuales esta temporada, con un precio de poco más de 9 dólares por kilo. A partir de fines de noviembre, una fila serpenteó por la calle y se extendió hacia el barrio de clase obrera que rodea a la planta. En un intento por mitigar los problemas de estacionamiento, empleados de Greenberg trasladaron a los clientes en carritos de golf.

Para un productor independiente que ha forjado una reputación en base a las aves cocidas en hoyos y el servicio personalizado, eso quizá parezca demasiados pavos que ahumar y mucha logística que administrar. Pero las ventas locales son solo la punta del ala.

Para cuando Sam Greenberg cierre la temporada de fiestas el 24 de diciembre y entregue a cada uno de sus 200 empleados un ave gratis, más de 200.000 pavos habrán surgido de los 20 hornos de hoyo alimentados con madera y delimitados por ladrillos de la compañía. Empacados congelados, se derretirán en tránsito y llegarán dos o tres días después a umbrales en todo Estados Unidos.

Desde Nueva York hasta California, los clientes – algunos de los cuales afirman tener una fidelidad de tres o cuatro generaciones – organizarán comidas familiares en torno a pavos Greenberg que, gracias a un día de ahumado, ofrecen la suculencia que evade a la mayoría de las cocinas en esta temporada festiva.

Samuel Isaac Greenberg tenía 17 años en 1903 cuando llegó a Estados Unidos como inmigrante judío desde Polonia. Tras desembarcar en Galveston, Texas, se dirigió al norte hasta Tyler a invitación de la congregación Ahavath Achim. Según Hollance Ava Weinrt, autora del libro “Lone Stars of David: The Jews of Texas”, fue reclutado para fungir como líder religioso.

Como el hazan, encabezaba las oraciones y entonaba los cánticos de la Tora, dijo Weiner. Como el mohel, circuncidada a los bebés varones. Y como el schochet, sacrificaba animales, incluidos gansos y pavos, siguiendo los rituales judíos.

Cómo nació el negocio
Para los años 30, cuando Tyler se jactaba de contar con más de un shochet, Samuel Greenberg estaba vendiendo pavos kosher ahumados a judíos y no judíos por igual.

Untaba a esas aves con una mezcla de especias atribuida a su madre, Jennie. Trabajando en un tinglado de metal con piso cubierto de arena, ubicado en un rincón trasero de su establo, Greenberg y Elva Cole, una colega afroamericana que probablemente avivaba el fuego en los hoyos, colgaban los pavos de un par de ruedas de carreta montadas en el techo y los ahumaban sobre leños de nogal.

Perduran pocos registros de los primeros días del negocio. Pero todos los Greenberg cuentan la historia de seis pavos ordenados en 1938 por un cliente de Dallas. Las compras regularmente eran recogidas en la granja, así que tuvieron que encontrar la manera de hacer llegar los pavos a Dallas, a unos 160 kilómetros al oeste. Zelick Greenberg, un hijo de Samuel, empacó los pavos en una caja, añadió paja para amortiguarlos, y los envió por ferrocarril desde Tyler.

La noticia del trabajo de Samuel y Zelick Greenberg se extendió de boca en boca. Y por tren. Y pronto por correo. Las aves que llegaban al otro extremo no eran los pavos ahumados típicos. “Lo que mi padre hacía no era un ahumado casual”, dijo Sam Greenberg, un hombre de 52 años de edad y rostro rubicundo, quien parecería no haber conocido nunca a un extraño.  

“Esos pavos no eran del color de la miel, pero estaban real y verdaderamente ahumados”, dijo Greenberg, elevando la voz hasta gritar, como si un aumento del volumen pudiera transmitir la intensidad del humo del nogal achicharrado que permea a los pavos de su familia, dando a las aves un color que se describe mejor como un sombreado quemado con un tinte rojizo.

“No hay magia aquí, sólo trabajo duro”, dijo Greenberg, mientras entraba en el cobertizo rectangular donde Tony Wallace, un veterano con 27 años en la compañía, cargaba leños de nogal en uno de los tres depósitos de fuego rodantes que alimentan a cada uno de los 20 hornos.

Un típico hombre dedicado al asado en el este de Texas debe encorvarse para avivar el fuego de un hoyo con una pala de mango largo. Aquí, los encargados del fuego como Wallace empujan bandas transportadoras de acero, cargadas con carbón ardiendo, hacia adelante y hacia atrás sobre un ingenioso sistema montado en rieles ideado en los años 50 por Zelick Greenberg.

Como muchos ahumadores en el este de Texas, Wallace es afroamericano. Y como muchos que trabajan en Greenberg, es un empleado de temporada. Durante los nueve meses en que los hoyos no se utilizan regularmente, se dedica a la carpintería. Ray Wallace, su hermano, un veterano de ocho años, conduce un camión de basura fuera de temporada.

En Tyler, los empleos con Greenberg no son fáciles de obtener. Pese a la naturaleza fracturada del empleo, la compañía se jacta de contar con dos empleados que empezaron a trabajar en la planta antes de que naciera Sam Greenberg.

El enfoque de Greenberg es contrario al movimiento de las aves tradicionales de la última década. “Compro las mismas aves que usted compraría en una tienda de abarrotes”, dijo Greenberg. Mientras una sonrisa arrugaba su rostro, afirmó nunca haber oído de los pavos tradicionales, las tan preciadas aves rescatadas del pasado agrícola, que viven fuera de jaulas y prometen, al ser asadas, un sabor más robusto que un ave típica de tienda de abarrotes.

“Uno quiere conformidad en su ave. Y eso significa un pavo con una pechuga grande y patas cortas”, dijo Greenberg, sentado en su oficina detrás de un espejo unidireccional que da hacia un área de atención telefónica a clientes donde, en el clímax de la temporada, 40 ó más operadores se afanan debajo de brillantes luces fluorescentes y toman pedidos de pavos en terminales.

Para lograr esa conformidad, Greenberg compra los pavos blancos de doble pechuga, el estándar del mercado, a Norbest, una cooperativa de Utah. “Salen buenos en el otro extremo”, dijo Greenberg, implicando, como hacen aquí los expertos en asados, que la excelencia en el cocinado de carne ahumada está determinada por los recursos humanos, no por los recursos naturales.

Sam Greenberg ha hecho varios ajustes a través de los años. A diferencia de su padre y su abuelo antes que él, ya no ahuma pavos kosher. En 1981, dejó de escribir a mano las tarjetas de regalo. El año pasado, Greenberg empezó a aceptar tarjetas de crédito vía su sitio de Internet, gobblegoblle.com. (Anteriormente los pavos eran enviados, y las facturas se pagaban en base al sistema de honrar las deudas.)

Sin embargo, prefiere enfocar la atención del cliente en los métodos inflexibles de su compañía. Con la cadencia de un vendedor, pregona una aversión al cambio que daría que pensar al legislador tejano más conservador.

En recorridos por la planta, los visitantes se enteran de que los empleados de Greenberg aún despuntan a mano a cada ave, cortando las puntas de las alas y los pliegues del cuello de los pavos. Y abren con cuchillo cada pavo al menos seis veces, para que la mezcla de especias, que contiene mucha pimienta negra molida, penetre en la carne. Atan a mano cada par de patas del pavo, también, antes de colgar al ave untada en el horno de hoyo que le corresponde.

“Quiero ser conocido como el tipo que no echó a perder el Pavo Ahumado Greenberg”, dijo Greenberg, inclinándose desde la ventanilla de un Mercedes color negro con placas que dicen “GIBLET” (menudencia en inglés). “Si echo a perder las cosas, estaré echando a perder la tradición festiva de la gente, y no me inclino por eso”.

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