Jueves 13 de enero del 2011 The New York Times

El Mangalitsa se perfila para ser "el cerdo"

THE NEW YORK TIMES

El mangalitsa – a pesar de su untuosidad, sabor intenso – tiene un muy largo camino que recorrer antes de poder hacer a un lado los lechones más conocidos.

El mangalitsa – a pesar de su untuosidad, sabor intenso – tiene un muy largo camino que recorrer antes de poder hacer a un lado los lechones más conocidos.

Había una vez, tres cerditos – un híbrido Duroc, un Berkshire y un Ibérico – que se asentaron alegremente en la gran casa estadounidense del cerdo.  “Voy a madurar rápidamente y producir grandes camadas y ser la raza dominante en los productos”, dijo el híbrido. “Y yo seré el principal puerco de linaje”, dijo el Berkshire. “Y los grandes chefs buscarán mi jamón por ser el más sabroso”, dijo el ibérico, con un ligero ceceo por ser del sur de España, claro.

De pronto, el mangalitsa, un enorme cerdo peludo de Hungría, tocó la puerta. – Tres cerditos, déjenme entrar; ¡déjenme entrar! – No por los pelos de nuestras barbillitas – contestaron. – Entonces – dijo el mangalitsa – ¡Voy a soplar y a resoplar, y la casa derrumbaré!

Bueno, quizá todavía no. El mangalitsa – a pesar de su untuosidad, sabor intenso – tiene un muy largo camino que recorrer antes de poder hacer a un lado los lechones más conocidos. Sin embargo, un grupito de agricultores y proveedores piensa que esta raza obesa, apenas rescatada de la casi extinción, puede convertirse en “El Puerco” siguiente en la gran comilona estadounidense.

En una década en la cual los chefs y los comerciantes se han alejado de la carne de puerco magra e insípida de los cerdos producidos masivamente, los mangalitsa de pelambre rizada son los más corpulentos e insólitos en un desfile de razas que han encontrado aprobación por su sabor más rico y grasa más completa, incluidas la Berkshire, Tamworth, Red Wattle y Gloucestershire Old Spots.

Sin embargo, en 2010, el mantecoso cerdo mangalitsa logró llegar al menú prístino del restaurante French Laundry de Thomas Keller en Yountville, California. El mangalitsa (se pronuncia MAHN-ga-liit-za) ha estado en los menús de Le Cirque, Blue Hill en Stone Barns, Eleven Madison Park, Incieme y Vandaag. En los Locanda Verde, Morandi y Seersucker se ha usado manteca de mangalitsa en repostería.

El chef Paul Liebrandt ha ofrecido un aromático lomo de mangalitsa en el refinado Corton en Manhattan. “El sabor es intenso, bien redondeado, equilibrado”, notó Liebrandt. “Es maravillosamente ahumado”.

El mangalitsa es cada vez más accesible para el devoto común del cerdo, como cortes de carne fresca, jamón curado y otros productos. “Artagnan, el proveedor de paté, vende jamón de mangalitsa curado en España en el Grace’s Marketplace y otros establecimientos exclusivos. Eataly ofrece panceta, ``guanciale” y manteca de mangalitsa estadounidense en el mostrador de los “salume”. La tienda Murray’s Cheese Shop tiene los primeros jamones estadounidenses, curados comercialmente, de mangalitsa, provenientes de Carolina del Norte. DeBragga and Spitler, el distribuidor de especialidades en carnes en Manhattan, vende cortes de carne fresca de mangalitsa al menudeo, así como manteca y jamones, en todo el país mediante su sitio web.

Para producir su fabulosa grasa, se cría a los mangalitsas por más de un año, y pueden llegar a pesar 136 kilogramos, más que un Berkshire adulto, por ejemplo. A los cerdos industrialmente criados se les mata de no más de seis meses, con un peso de cerca de 79 kilogramos. Solo se procesa a unos 50 mangalitsas en todo el país cada semana, en comparación con más de dos millones de cerdos de todas las razas semanalmente, según el Consejo Nacional de Productores de Porcinos.

Y los rollos de grasa del mangalitsa hacen que sea poco apropiado para la matanza al estilo estadounidense, con una sierra de banda que produce una sección transversa de cortes de carne. Se saca provecho del mangalitsa con la matanza europea, que requiere más mano de obra (entiéndase, más dinero), con la que se destaza al cerdo muerto por la juntura de los músculos.

Así que el mangalitsa es caro. En la zona de Nueva York, el costo para un restaurante por kilogramo de lomo sin hueso de puerco podría ser de 6.60 dólares por los híbridos industriales más baratos; de 15.40 a 17.60 dólares por un Berkshire, y 22 a 26.40 dólares del mangalitsa. El precio al menudeo de éste puede ser de cinco a siete veces más por ser tan raro.

Y, aunque puede haber un lugar en el mercado de alta calidad para el jamón curado de mangalitsa, no es la única parte del porcino.  “Tiene un largo camino que recorrer para ser un producto viable”, señaló Ariane Daguin, el dueño de D’Artagnan. “La pregunta es: ¿qué se hace con el resto del cerdo? La pura cantidad de grasa es demasiada, y, desde luego que la manteca no se vende al mismo precio que el lomo”.

“Tiene un largo camino que recorrer para ser un producto viable”, señaló Ariane Daguin, el dueño de D'Artagnan. “La pregunta es: ¿qué se hace con el resto del cerdo? La pura cantidad de grasa es demasiada, y, desde luego que la manteca no se vende al mismo precio que el lomo”.

Un creciente número de criadores a pequeña escala en todo el país se ha dado cuenta, no obstante, que si tienen el tiempo, es fácil criar mangalitsas. “Son muy resistentes, con su cubierta de pelambre”, dijo Michael Clampffer, quien está criando a 120 en su granja Mosefund en Branchville, Nueva Jersey, y los vende a restaurantes y ofrece chuletas, salchichas, tocino y manteca los domingos en el mercado New Amsterdam en Manhattan.
El doctor Erno Hollo de 52 años, del hospital veterinario Basking Ridge en Nueva Jersey, ha criado mangalitsas en dos hectáreas de su casa durante tres años, y dice que tienen pocas necesidades veterinarias. Hollo, quien emigró de Hungría hace 26 años, dice que es familiar para él la crianza de estos animalitos. “Les gusta la libertad para deambular por allí, tienen el espíritu húngaro”. “Solía atender a los animales de los granjeros y me pagaban con tocino de lomo de mangalitsa”, contó. “En Hungría, los niños exploradores no hacen galletas de chocolate con malvavisco. Tomaban un trozo de mangalitsa, ponían la grasa al fuego y bebían la dulce manteca al derretirse”.

Los mangalitsas, que tienen pelambre negro carbón, vientres marrón claro y colas enroscadas y peludas, se criaron, históricamente, por su manteca y se les apreciaba por su grasa sedosa y suave. En una entrevista, la escritora de comida y ex crítica de restaurantes del Times, Ruth Reichl, la describió: “la única y mejor manteca para repostería que haya encontrado”. Su popularidad decayó con la sustitución de la manteca con grasas vegetales más baratas, y la disponibilidad de chanchos más magros, de maduración más rápida y menos caros, pero también, con menos sabor. Los pura sangre casi desaparecieron hasta que un genetista húngaro trabajó para revivir la raza hace varios años.

Heath Putnam, en Auburn, Washington, fue el primer granjero que pudo importar mangalitsas para cría y ahora tiene la manada más grande fuera de Europa, unas dos mil cabezas. Haber traído cerdos desde Austria por primera vez en 2007 fue algo “arriesgado, que requirió mucho tiempo y dinero”, contó. El Departamento de Agricultura impuso una cuarentena de casi cuatro meses que le costó 150,000 dólares. De los 29 porcinos que trajo, mataron a cuatro porque las pruebas mostraron que podrían padecer tuberculosis bovina. “El riesgo es siempre que puedas perder toda tu manada”, agregó.

Putnam ha gastado 600,000 dólares hasta ahora en sus mangalitsas. “Hemos tenido ganancias en los últimos meses”, expresó, tanto en la venta de carne como en la de cerdos a otros granjeros. (Castra a los puercos antes de venderlos para limitar la competencia.)

George Faison, un socio y el director de operaciones de DeBragga, que vende el jamón y carne fresca de mangalitsa, ha estado haciendo campaña a favor de la raza. “Esperamos que llegue a ocupar un nicho reducido, pero significativo y rentable”, agregó. Ayudó a organizar una cena reciente con mangalitsa a 85 dólares por persona en el restaurante Pluckemin Inn. Había en el menú tocino de lomo de cerdo en salsa de atún, carrillera con caviar estadounidense, morro estofado con pimentón, endivia y praliné, y aguja con manzana Lady rellena y polenta orgánica.

Este tipo de promoción ha ayudado a que DeBragga se convierta en el mayor distribuidor de mangalitsa en Estados Unidos. “Pero eso quiere decir el pez más grande en un estanque minúsculo”, dijo riéndose Faison.

0000VMO
The New York Times

Diseño

© Copyright 2010. Compañia Anónima EL UNIVERSO. Todos los derechos reservados.