Sábado 09 de abril del 2011 Salud

Hamburguesa vive la onda vegetariana

The New York Times

Las hamburguesas vegetarianas no solo se han vuelto buenas sino que han derivado en innumerables variaciones.

Las hamburguesas vegetarianas no solo se han vuelto buenas sino que han derivado en innumerables variaciones.

Son las dos palabras que tienen el poder de abochornar tanto a carnívoros como a vegetarianos: hamburguesa vegetariana. Los amantes de la carne habían visto desde hace mucho a la hamburguesa vegetariana como una triste suplente que trataba de copiar los contornos y texturas de la clásica tortita de carne de res, aunque se quedaba patéticamente corta en cuanto al placer.

Y para quienes rechazaban la carne, la hamburguesa vegetariana servía como una especie de oblea penitencial: te comiste este disco nutritivo, desabrido y liofilizado porque te lo tenías que comer (tu deber como alguien que renunció a la carne), y porque era la única opción disponible en muchos restaurantes o barbacoas en el jardín.  Pero pareciera que finalmente ha conseguido autoactualizarse la hamburguesa vegetariana.

En Estados Unidos, chefs y cocineros    la usan como una excusa noble para jugar con los sabores, las texturas y los colores. Como resultado, las hamburguesas vegetarianas no solo se han vuelto buenas. Han derivado en innumerables variaciones y, al hacerlo, han comenzado a verse como un indicador de tendencias del apetito estadounidense.

Si la creciente pasión por las dietas a base de plantas llegó para quedarse, los chefs  están poniendo atención. “Solo creo que es importante complacer a todos”, señaló Josh Capon, quien abrió Burger & Barrel en Nueva York el otoño pasado y deslizó discretamente una hamburguesa vegetariana a base de garbanzo en el excitante menú con costillas de puerco, embutidos y carpaccio.

“No creo que alguien debiera sentir que come una hamburguesa inferior. Si vas a hacer una hamburguesa vegetariana, debería tener esa riqueza, gusto y textura de conjunto. Cuando la tomas, debería comerse como una hamburguesa”, dijo Capon.

Pareciera que quedaron atrás los días en los que la hamburguesa vegetariana era casi una fuente de vergüenza.   Seguro, algunos restaurantes preparaban las suyas, a partir de cero, pero muchos otros servían una tortita producida masivamente. Si existe una razón principal por la que están mejorando, ella remite a la fuerza que impulsa a casi todo en el mercado: la demanda. Según Mintel, una firma de investigación de mercados, hubo un incremento de 26% de platillos marcados como vegetarianos en los menús entre el último trimestre del 2008 y el mismo periodo del 2010.

Los chefs pueden adherirse a las limitaciones estructurales de una hamburguesa, pero dentro de ese marco, el reto de tratar de hacer una vegetariana que sepa bien (y no se desbarate) parece liberarles la imaginación.

En Blue Smoke, un restaurante de barbacoas en Nueva York, el equipo crea tortitas con lentejas francesas, quinua, zanahorias, cebollas y coliflores, y las ahuman con nogal americano. Si parecieron una chiripa cuando las introdujeron en el  2008, ahora se sienten como perpetuas. “Es uno de esos platillos que no quitaría del menú porque habría algún tipo de contragolpe”, indicó Kenny Callaghan, el chef ejecutivo. 

El péndulo del peligro de las hamburguesas vegetarianas oscila entre demasiado seco y demasiado húmedo, y, a veces, conseguir el equilibrio correcto de humedad y textura tiene que ver con saber qué semillas, frutos secos y vegetales moler y cuáles dejar enteros.

El éxito de una hamburguesa vegetariana en “gran parte se debe a los condimentos”, observó Tal Ronnen,   el autor del libro de Cocina del 2009.
En última instancia, si un restaurante está a la altura del reto de una hamburguesa vegetariana puede ser un signo elocuente de los valores centrales de su cocinero.

“Da mucho espacio para crear”, comentó David Burke, el chef detrás de los restaurantes  como Fishtail y David Burke Kitchen.

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