Miércoles 04 de enero del 2012 | 14:51 The New York Times

Bruselas, el sendero del chocolate

NUEVA YORK

En Bélgica se pueden encontrar chocolate básico para las masas, chocolate artesanal para los puristas y creaciones avant-garde para los conocedores.

En Bélgica se pueden encontrar chocolate básico para las masas, chocolate artesanal para los puristas y creaciones avant-garde para los conocedores.

El chocolate – como la moda, el vino y las finanzas – se ha convertido en un fenómeno cultural complejo. Hay chocolate básico para las masas, chocolate artesanal para los puristas y creaciones avant-garde para los conocedores. En Bruselas, una ciudad políglota en la encrucijada geográfica y cultural de Europa, se consiguen todos.

La capital de Bélgica quizá sea conocida como la Capital de Europa, pero es también, al menos en lo que concierne a la mayoría de los aficionados al chocolate, la Capital Mundial del Chocolate. Desde que el chocolatero de Bruselas Jean Neuhaus inventó el praliné hace 100 años, la ciudad ha estado al frente del negocio chocolatero. Hay un millón de residentes y unas 500 chocolaterías, alrededor de una por cada 2.000 habitantes. El belga promedio consume más de seis kilos de chocolate cada año, uno de los índices más altos en el mundo.

Pero en estos días, la industria está cambiando. Como países como Alemania y Holanda se están convirtiendo en los mayores exportadores europeos, en Bélgica, una nueva clase de chocolaterías está encontrando métodos innovadores de conservar la corona de chocolate del país. Están apartándose de los pralinés tradicionales – que los belgas clasifican como cualquier corteza de chocolate rellena con un centro de fondant suave – e infundiendo ganaches con sabores exóticos como wasabi y verbena de limón, y creando combinaciones imaginativas como grosella negra con cardamomo y frambuesa con clavo.

Yo había tenido una probada de la dicotomía del chocolate contemporáneo clásico de Bruselas en 2010 en una escapada de un día desde París. Pero entre las compras en el mercado de pulgas, los sorbos de cerveza y el paseo apreciando el art nouveau – otros grandes atractivos de Bruselas, hubo poco tiempo para el chocolate.

Así que regresé este otoño, con la intención de explorar tres siglos de la historia del chocolate en tres días. Fue una tarea ambiciosa: La ciudad alberga a dos de las compañías chocolateras más grandes del mundo, Godiva y Leonidas, así como a veintenas de fabricantes de chocolate boutique y altos chocolateros. Para mejorar mi estrategia de degustación, recurrí a Robbin Zeff Warner, expatriada estadounidense y ex profesora de redacción en la Universidad George Washington que ha estado blogueando sobre las chocolaterías belgas desde que el puesto de su esposo en la OTAN los llevó a Bruselas en 2008.

''Hay chocolate para los turistas y chocolate para los belgas’', dijo Warner de la jerarquía nacional en la cual el chocolate producido por fabricantes como Cote d’Or y Guylian son devorados en vastas cantidades, pero principalmente por los seis millones de visitantes de la ciudad. Bruxellois, dijo Warner, prefiere a los fabricantes artesanales. ''Las grandes casas de gran renombre son grandiosas. Pero ver y probar verdadero chocolate hecho a mano, mientras se le compra a la persona que lo hizo, es algo especial’'.

Para probar su argumento, mientras salíamos de Wittamer, la centenaria chocolatería en el centro de la ciudad que seduce a los residentes locales y a los turistas con sus recetas heredadas, Warner sugirió que fuéramos a Alex & Alex, un bar de champaña y chocolate cercano. Aunque sus chocolates, hechos por Frederic Blondeel, se producen en el lugar, son reconocidos en algunos círculos como algunos de los mejores de la ciudad.

El bar está ubicado en una de las calles llenas de tiendas de antigüedades y galerías de arte que parten de la Grand Sablon, la plaza central de Bruselas. Su oscuro y cómodo interior, junto con la copa de Drappier rosado y una variedad de bombones cuadrados ante mí, fue un encantador respiro tras verme rodeado por los turistas del chocolate en el exterior. Encontré a las notas herbáceas del ganache de albahaca de Blondeel demasiado reminiscente del peso, pero los chocolates ''Alex’Perience’' fueron otra historia. La primera versión aterciopelada del chocolate de alta calidad fue seguida por una inundación de grosellas negras dulces y frutales.

Pasé la tarde dando círculos por Grand Sablon, que, con no menos de ocho chocolaterías, es el epicentro del chocolate en la ciudad. Probé trufas del tamaño de pelotas de golf en Godiva y otros con forma de cabezas de hamsters en Leonidas; turrones orgánicos de Pure y ganaches mentolados en Passion. En Neuhaus, probé una trufa de chocolate oscuro rellena de crema de mantequilla y con speculoos, una galleta belga condimentada.

Entre más vagaba, más claro era que el nivel de sofisticación está evolucionando. El empaque y presentación en las chocolaterías más nuevas es tan elegante como una sala de exhibición en la Place Vendome, mientras que la terminología asociada – como ''cru’' y ''domain’' – es similar a la que utilizan los sommeliers.

Ese fue el caso de la tienda insignia de dos pisos de Pierre Marcolini. Sonrientes vendedoras estaban paradas al otro lado de la encristalada exhibición de pequeños y rectangulares bombones que parecían tan exquisitos como joyas. Estantes con luces posteriores en la pared contraria exhibían lo que hace famoso a Marcolini: sus barras de chocolate Grand Cru de origen exclusivo.

Mi visita a museos a la mañana siguiente fue divertidamente diferente. Antes de que mostrara mi cambio en la entrada, me ofrecieron una galleta que había sido pasada bajo un grifo de chocolate fundido. Entré en el desvencijado Museo de la Cocoa y el Chocolate de 314 años de antigüedad, justo a tiempo para la siguiente demostración, presidida por un hombre de cejas pobladas en una cocina con luz fluorescente con una cuba de chocolate ante él.

Tesoro del nuevo mundo
Europa, me enteré, conoció los granos de cacao cuando los exploradores españoles los trajeron de lo que ahora es México a fines del siglo XVI. Llegaron a Bélgica unos 100 años después. Cuando el Rey Leopoldo II colonizó el Congo africano en 1885, en gran medida en busca de cultivos de cacao, el genocidio resultante fue un momento oscuro en la historia del país. También es cuando el chocolate belga empezó a adquirir una reputación formidable.

Fuera del museo, eludí a los grupos de turistas armados con cámaras reunidos ante el magnífico Grand’Place, con su Ayuntamiento del siglo XV y filas de casas de los gremios, y recorrí calles estrechas flanqueadas por puestos de friteries y waffles.

Pronto el recorrido de chocolaterías continuó en la Galerie de la Reine. La Belgique Gourmand, Corne y la Neuhaus original estaban en casa bajo los elevados techos de cristal de esta elegante arcada comercial de fin-de-siecle. Pero aunque las marcas belgas son grandes empresas, ninguna es una gema nacional como Mary.

La chocolatería de 92 años de antigüedad es favorita de la familia real belga, y con sus hileras de caramelos, mazapanes, mousses de chocolate, ganaches y pralinés rellenos de crema, es fácil ver por qué. Mary produce pequeños lotes de chocolates, de manera que no tengan que ser almacenados, que es cuando pierden su sabor. Después de degustar los pralinés de avellana caramelizada que la vendedora me había ofrecido como muestra, me encontré saliendo 70 dólares más ligero, pero dos cajas de pralinés y varias barras de chocolate más rica.

Obligada a profundizar más en la ciudad, fui sin prisa a la sinuosa Rue des Bouchers, evitando en contacto visual con los meseros que trataban de atraerme a sus cafeterías con cubetas de mejillones. Encontré los grandes escaparates de Ste. Catherine, un área popular entre los artistas y los aficionados a la moda. La caminata de 30 minutos a través de la ciudad se sintió como un recorrido por ciudades diferentes. Pasé por extravagantes tiendas de segunda mano en el aburguesado barrio de Marolles. Después de cruzar el amplio Boulevard de Waterloo, el paisaje se volvió más ondulante y la arquitectura más uniforme. Estaba en St.-Gilles, una abundancia de art nouveau.

En mi viaje anterior, había visitado la joya de la corona del vecindario, el Museo Horta, anteriormente la casa del arquitecto del art nouveau Víctor Horta. No hubo tiempo para otra visita; debía llegar para una clase en Zaabar, una chocolatería moderna cercana que es conocida por su uso de especies extranjeras como el cardamomo de Malabar, el anís estrella de China y el chile de Texas.

Mi taller empezó con el instructor vertiendo dramáticamente un tazón de chocolate fundido en una mesa recubierta de mármol mientras los siete estudiantes internacionales casi nos desmayábamos por el aroma embriagador. Rápidamente trabajó con dos espátulas el charco, manteniéndolo en constante movimiento. Este proceso, llamado suavizar, es cuando se forman los cristales, dando al chocolate, cuando se endurece, su brillo y crujido.

Cuando se había enfriado a la temperatura de trabajo adecuada de 32 grados centígrados, dividió el chocolate aún líquido en dos tazones, raspando la película que quedó en líneas nítidas. Era un subproducto valioso: mantequilla de cacao, que es en gran medida responsable de hacer al chocolate belga superior pues las chocolaterías locales se niegan a complementarlo con aceites vegetales o acórtalo, como se hace en algunos otros países.

Después de la instrucción llegó la diversión. Dejamos caer gotas de ganache en nuestro chocolate y los enrollamos en galletas de amareto aplastadas, nueces brasileñas y merengue en polvo, creando trufas imperfectas pero sabrosas. Vertimos círculos de chocolate y los tachoneamos de castañas, pistaches, almendras, arándanos deshidratados y pasas, produciendo delicias conocidas como mendiants. Pronto estábamos terminando, con suficientes dulces para satisfacer a una clase de jardín de niños o dos.

Después de la clase, vagué por Ixelles, y me dirigí a Moss & Bros., una de las muchas elegantes boutiques de ropa y enseres del hogar del área. Entablé conversación con la dueña de la tienda; sobre el chocolate, naturalmente. Me habló de su chocolatería favorita en la cdd, Laurent Gerbaud, e insistí en visitarla.

Así es cómo me encontré en el taller de Gerbaud en la bulliciosa Rue Ravenstein a la mañana siguiente, mirando una exhibición de bombones satinados con higos de Izmir, jengibre de Guilin y avellanas de Piamonte. Esa dependencia de ingredientes mundiales es lo que distingue a esta nueva generación de chocolaterías. Y conforme continúan estirando los límites de la creatividad, también están reescribiendo la historia del chocolate belga.

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