Jueves 06 de diciembre del 2012 | 15:14 The New York Times

Mucho más allá de la crema de cacao

The New York Times Service | NUEVA YORK

La unión de turismo y desarrollo agrícola es parte de un movimiento naciente en todo el Caribe. Se le podría llamar choco-turismo.

La unión de turismo y desarrollo agrícola es parte de un movimiento naciente en todo el Caribe. Se le podría llamar choco-turismo.

Una mañana en Santa Lucía, mientras despertaba de sueños beatíficos, descubrí que me había convertido en una exquisita vaina de cacao madura.
O así lo imaginé, parafraseando libremente la frase inicial de Kafka en “Metamorfosis”. Durante tres días decadentes, había estado comiendo paté de hígado relleno de chocolate, macarela con cubierta de cacao y, de desayuno, granola de cacao y anacardo. En la noche bebí Bellini de cacao.
Me abandoné a un masaje de aceite de cacao, paseé por campos de cacao y creé mi propia barra de chocolate. El amanecer sistemáticamente traía el penetrante aroma de los árboles de cacao, porque me estaba hospedando en una exuberante plantación de cacao, y durmiendo en una vaina de cacao.
Bueno, algo así: El Hotel Chocolat, una propiedad boutique en Santa Lucía, no tiene habitaciones sino “vainas de lujo”, donde incluso la decoración magníficamente minimalista (ricos pisos de caoba, baño de color marfil con regadera al aire libre) evoca la esencia del chocolate.

La unión de turismo y desarrollo agrícola del Hotel Chocolat, específicamente su devoción con todas las cosas relacionadas con el cacao, es parte de un movimiento naciente en todo el Caribe. Se le podría llamar choco-turismo.

Desde Tobago hasta Dominica, de Granada a San Vicente, la industria del cacao caribeño, que tiene sus raíces en la época colonia, está siendo revitalizada. Esta es una excelente noticia económicamente: Como el libre comercio casi ha destruido las industrias platanera y azucarera de las islas, las iniciativas agrícolas de comercio justo son una bendición bienvenida.

Y difícilmente es una noticia poco trascendente: el precio mundial del cacao casi se duplicó de 2004 a 2008, con un aumento aún mayor para el género raro del grano por el que se celebra al Caribe: el cacao de sabor fino, que conforma apenas el 5 por ciento del mercado global. Lo que crece en el Caribe es el champán del cacao. Incluso tiene su propio equipo promocional: el Foro Caribeño del Cacao Fino creado hace dos años, un vehículo de relacionamiento financiado por la Unión Europea que trabaja para fomentar la producción y las exportaciones en nueve países.

Y luego está la conexión turística. Los aficionados inundan Napa o el Valle del Loira para asistir a catas de vinos; ¿por qué no ir a asombrosos lugares isleños para abandonarse al sol, la arena, el mar. y el chocolate?

Después de todo, ya hay unas vacaciones caribeñas con el tema del chocolate que ofrecen los cruceros Silversea. En Belice, el Festival del Cacao de Toledo celebra la cultura impulsada por el cacao de los mayas, los garífuna, los indios orientales y los creoles del distrito de Toledo. En Dominica, los visitantes pueden hospedarse en el hotel boutique Cocoa Cottage; pueden recorrer la Agapey Chocolate Factory en Barbados. La Grenada Chocolate Co. fue pionera de la tendencia en 1999, ofreciendo recorridos por su fábrica, su granja y la Bon Bon Shop en el bosque tropical de la isla.

A principios de este año seguí el sendero del cacao por cuatro islas y tres idiomas. No sólo me arruinó al Hershey’s para siempre, mi recorrido también resultó ser un viaje revelador a través de escenarios rústicos y grandiosos. Me llevó más allá de las playas tachonadas de sombrillas hasta extensos campos, paisajes isleños intactos y una cultura local con un legado que bien vale la pena presenciar.

Empecé en Trinidad, donde la industria del cacao es tan primordial que la Universidad de las Indias Occidentales ahí tiene una Unidad de Investigación del Cacao. “Bienvenidos a Gran Couva, Hogar del Cacao de Sabor Fino”, dice el humilde letrero de uno de los campos de cacao más célebres del mundo, en la región de las Colinas Montserrat en el centro de Trinidad.
Conduje 15 minutos desde el extendido Puerto de España antes de que surgiera el verdor por doquier: colinas ondulantes, pintorescas tiendas de plantas, iguanas que corrían a refugiarse atravesando la carretera.

Lesley-Ann Jurawan es la dueña de Violetta Fine Chocolates y Delft Cocoa Estate en Gran Gran Couva. Usaba una camisa marcada “Cooperativa de Agricultores del Cacao de Montserrat” y explicó que la cooperativa, a la cual pertenece Delft, exporta parte de sus granos a la compañía Valrhona en Francia, cuya barra Gran Couva rinde homenaje a la región. La mayoría del chocolate de origen caribeño (con excepción de la Grenada Chocolate Co y la mayoría de los chocolates artesanales en lotes pequeños que probé durante mi recorrido) se produce en ciudades europeas, donde el clima es más amable para la producción de chocolate.

“Tenemos una historia larga, y la aprovechamos”, dijo Jurawan. Esa historia se remonta a la década de 1830. Colonialistas blancos, indios orientales, emigrados caribeños franceses y peones venezolanos que huían de las guerras federalistas se asentaron en Gran Couva y el norte de la isla para cultivar cacao.

Crearon su propio grano, el trinitario: un híbrido que se ha vuelto uno de los tres principales tipos de árboles de cacao cultivados en el mundo.

La recompensa final llegó cuando Jurawan me presentó una de sus propias barras. “Hará una prueba con los cinco sentidos”, me instruyó. Complaciente, olí la barra. Admiré su estilo: Una vaina de cacao estaba grabado en el chocolate. Sentí su temperatura fría. La partí a la mitad, “debería romperse limpiamente, con un sonido adecuado”, dijo Jurawan.

Finalmente, la probé: la sensación frutal y especiada me hizo comprender momentáneamente por qué se dice que los mayas, considerados los inventores del chocolate, hacían sacrificios humanos a cambio de una buena cosecha de cacao. Era un chocolate para morirse.

Temprano a la mañana siguiente me aventuré al norte, a otra fuente de cacao festejado. Gail’s Exclusive Tour Services me llevó en un viaje a través de las Montañas de la Cordillera Norte cubiertas por bosque tropical.
Serpenteamos por verdes colinas, engrosadas con bambú y acentuadas por flores tan dramáticas que parecían artificiales: rojas aves del paraíso, deslumbrantes colas de camarón anaranjadas. De nuevo me asombró lo cerca y tan lejos que estaba Puerto de España; apenas había una casa o un alma a la vista, salvo el ocasional agricultor local, que recorría la montaña, machete en mano.

“Experimente el Valle de la Vida”, decía el letrero al lado del centro para visitantes en la aldea de Brasso Seco, donde me dieron una taza del mejor chocolate caliente de mi vida. Mi guía, Francis Francois, un afro-trinitense con una sonrisa avejentada, me llevó a un paseo a través de hectáreas de árboles criollos, cargados con vainas rojas y amarillas. Para obtener ingresos adicionales, la comunidad vende café, cacao en polvo, kuchela de mango (un condimento exquisitamente picante) y salsa de chiles, del tipo trinitense sin igual.

Algunos días después, llegué al Hotel Chocolat en la Rabot Estate en Santa Lucía. Inaugurado el año pasado, el Hotel Chocolat es más que un hotel boutique superior, y más grande que una marca, lo cual ciertamente es; el nombre Rabot Estate incluye el hotel, una marca de chocolate disponible internacionalmente (Rabot Estate), una cadena de restaurantes (Boucan, en Santa Lucía, que pronto será lanzada en la Ciudad de Nueva York y Londres), cafeterías de chocolate en Londres y Estocolmo y la nueva tienda Roast & Conch, que lleva la producción de chocolate en pequeños lotes a Londres.

Dediqué todo un día a abandonarme a todo lo que la propiedad tiene que ofrecer. Fui de excursión a su punto más alto, donde me maravillé con la vista de 360 grados del Caribe coronado por el magnífico punto de referencia de Santa Lucía, las Montañas Piton. La clase Del Grano a la Barra involucró el molido en mortero, algo de trampas al estilo de programas de cocina (cuando llegó el momento de verter mi chocolate en su molde, apareció un tazón de chocolate líquido ya listo) y una lección de historia por parte de Ron Lafeuille, un chef que pareció mencionar todos los nombres en la historia célebre del fruto, desde los colonizadores hasta Cadbury. En el recorrido Del Árbol al Grano, descubrí que injertar una vaina involucra mucho más rebanado, pegado y tallado de lo que soporta mi paciencia.

Todas las aventuras epicúreas deberían terminar con ron y chocolate para el desayuno. A mí me sucedió durante un viaje de un día de Santa Lucía a la vecina Martinica. El vuelo de 20 minutos enlaza a mundos radicalmente diferentes; se sintió moderadamente surrealista estar de pronto abriéndome camino por el elegante aeropuerto europeo de Martinica, cruzando una moderna autopista hasta una tienda de moda que bien pudiera estar en París.
Si el propietario se sale con la suya, estará en París, y Dubai, los dos lugares que Thierry Lauzea, fundador del chocolate Freres Lauzea producido localmente, tiene en la mita para tiendas futuras.

Dos hombres vestidos de traje negro me ofrecieron ron Martiniquan de seis años de añejamiento y ganache de chocolate. Lauzea me aconsejó sobre las técnicas de degustación: beber un sorbo y tragar el ron; morder el chocolate; beber más ron; tragarlos juntos. “Cuando se bebe el ron, es una personalidad”, explicó. “El chocolate, otra. Mezclados, una más. ¡Es asombroso!”

Amable lector, lo fue. Las combinaciones fueron perfectas: ron de una sola malta y picante chocolate de naranja. Trufas de lichi con ron dulce y ultra suave. “C’est parfum!”, exclamó Thierry. “¿Cómo dicen ustedes? Es verdaderamente orgásmico”.

Después de nuestra degustación – y antes de un almuerzo de caracolas y dorado al sésamo en el recientemente inaugurado Entre Nous _, me adentré en la Martinica rural, dirigiéndome a la granja de Elizabeth Pierre Louis en San José, una fuente del chocolate de Lauzea. Mientras la recorríamos, Elizabeth me mostró el escenario: ovejas, gallos, cocos, todo tipo de árboles frutales. Pero una cosa la entusiasmó sobre todo lo demás.

“¡Ahí está!”, exclamó. “El criollo. Apenas empecé a plantarlos. He ahí: el tesoro, justo ahí”. Repentinamente me dio la impresión de que podía estar en Trinidad, o Santa Lucía, o muchas otras islas caribeñas, todas las cuales cifran sus esperanzas en este singular cultivo cuya historia entreteje una conexión célebre entre tierras distintas. Y ahora lo sé: es una conexión muy dulce, ciertamente.

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