Domingo 20 de enero del 2013 | 15:57 The New York Times

Trufas, un tesoro enterrado lleno de misterio

The New York Times Service | NUEVA YORK

Las trufas son irresistibles porque su aroma está compuesto de sustancias químicas que imitan las feromonas reproductoras de los mamíferos. Comer, incluso oler, una trufa es un poco como drogarse.

Las trufas son irresistibles porque su aroma está compuesto de sustancias químicas que imitan las feromonas reproductoras de los mamíferos. Comer, incluso oler, una trufa es un poco como drogarse.

Si usted nunca ha comprado trufas porque, francamente, no sabe cómo empezar y teme resultar ser engañado, bueno, no está solo. Los cocineros domésticos serios e incluso los profesionales de los alimentos son engatusados todo el tiempo. Es realmente muy difícil y siempre costoso conseguir trufas de buena calidad, especialmente para los clientes minoristas. De hecho, adquirir trufas está tan cargado de potencial fraude que uno se preguntaría si la experiencia de una cena vale la pena el riesgo financiero.

Por supuesto, es ese olor maravilloso lo que hace a las trufas tan deseables.
Qué pena, entonces, que muchas personas se quejen de haber pagado una fortuna por las trufas sólo para sentirse como bobos porque el sabor no correspondió al alboroto que las rodea. Pero eso no es necesariamente culpa del consumidor. Cuando se trata de trufas, vale la pena conocer algunos hechos sobre la extraña biología y la, en ocasiones (está bien, frecuente) naturaleza engañosa de la industria de las trufas.

Las trufas son hongos que han evolucionado para crecer bajo tierra. Cuando las esporas de la trufa maduran, el hongo produce compuestos aromáticos que atraen a los animales. Los animales excavan para extraer la trufa, y las esporas de la trufa se dispersan. Las trufas que preferimos comer han evolucionado para atraer a los cerdos (de ahí la tradición de poner a los cerdos a trabajar en su búsqueda). La verdad es que la trufa misma no sabe a mucho. Es el gas el que da a las trufas su sabor. Mi primo Mario, un barbero retirado y buscador de trufas blancas, pasa todas las mañanas durante los meses de otoño recorriendo todo el helado pequeño valle en Toscana donde vive, dirigiendo a su vigoroso perro para que olfatee bajo un sauce cubierto de maleza u otro. Cuando huele una trufa, empieza a excavar furiosamente, y Mario tiene que hacerlo a un lado para recuperar lo que parece, más bien desalentadoramente, como algo que el perro depositó, en vez de desenterró.

¡Pero el olor! Es como si estallara una bomba de amor sulfuroso. Si uno pudiera revolcarse en el olor, lo haría. Para el almuerzo, su esposa, María, sirve las pequeñas trufas que Mario no podrá vender, ralladas con mantequilla y pimienta negra y untadas en una galleta salada, y luego, de nuevo, ralladas sobre suaves tallarines. En el viaje en tren de regreso a Florencia, yo misma huelo a trufas, lo cual provoca sonrisas conocedoras y gestos de asentimiento entre mis compañeros viajeros.

Muchas palabras han sido usadas para describir el sabor de la trufa: a moho, ajo, tierra, cebollas sin calentar, carnoso, olor corporal dulce; pero esas descripciones no vienen al caso. Las trufas son irresistibles porque su aroma está compuesto de sustancias químicas que imitan las feromonas reproductoras de los mamíferos. Comer, incluso oler, una trufa es un poco como drogarse. (Y, lo siento, no te pone lujurioso.)

Son costosas porque son difíciles de cultivar, difíciles de encontrar en estado silvestre, están declinando debido al cambio climático y la pérdida de hábitats y su demanda es muy alta. Hay muchas especies, pero las más valiosas son poderosamente sabrosas: la Tuber magnatum pico, la trufa blanca italiana, y la Tuber melanosporum, la trufa de Perigord. Las Perigord están en temporada ahora (las trufas blancas casi se han acabado), y sus ventas repuntan alrededor de las fiestas decembrinas. Los precios fluctúan, pero las trufas blancas este año se vendieron al menudeo en hasta 350 dólares los 28 gramos – aproximadamente lo que se necesitaría para aderezar dos entradas – y las Perigord alrededor de 180 dólares.

Desafortunadamente, los consumidores pudieran encontrar a sus adquisiciones más sosas que extraordinarias. Eso es regularmente porque la trufa ya pasó su plenitud y ya no produce el aroma del cual se deriva su sabor.

En el caso de las trufas europeas, ese gas empieza a disiparse después de unos cuatro días (es más o menos tiempo para otras trufas). Así que a partir del día cinco, quizá esté pagando lo mismo por esa trufa, pero está obteniendo cada vez menos de su sabor.

Las trufas estadounidenses son principalmente cosechadas para el mercado local y principalmente en la Costa Oeste. Hay algunas especies de trufas de Oregón (blancas, negras y marrones), y la trufa de Nogal, que se encuentra en la mitad sur y oriental de Estados Unidos. Todas son sabrosas.

Hay realmente sólo dos maneras de disfrutar trufas europeas frescas: Ir al lugar de donde provienen (como la feria de la trufa de Alba de Italia en octubre y noviembre, o el mercado de la trufa de Lalbenque en el sudoeste de Francia en diciembre y enero), o comprar una que pueda ver y oler antes de pagar por ella. Intente en un lugar como Buon Italia en el Mercado de Chelsea de Nueva York, donde las trufas están en exhibición. También puede ordenar trufas en tiendas como Dean & DeLuca y Citarella y, si todo sale bien, su trufa llegará en un estado bastante fresco.

“Todos tratan de ofrecer un buen producto”, dijo Rosario Safina de daRosario, un proveedor de trufas, “pero es difícil. Simplemente no hay muchas”. La mayoría de los comerciantes de trufas hacen sus operaciones con restaurantes, no con clientes minoristas, de manera que probablemente sea mejor que ordene trufas frescas en un restaurante. Los establecimientos respetables hacen un gran esfuerzo por comprar lo mejor que pueden encontrar.

Otra razón para que una trufa o producto de trufa resulte decepcionante es porque uno realmente no compró  la especie de trufa que pensó que estaba comprando. De los cientos de especies descritas (hay incluso una trufa psicoactiva), alrededor de 10 tienen valor culinario, y varían en sabor e intensidad. Muchos productores etiquetan sus productos de trufa con los nombres en latín (regularmente en letra minúscula), así que verifique para ver qué especie de trufa es en su lata o mantequilla o paté. Algunas definitivamente saben mejor que otras. Y si una etiqueta no menciona la especie, compradores, tengan cuidado. He aquí una lista de apuntes taxonómicos:

- Tuber magnatum, la trufa blanca: más costosa, poderosamente sabrosa
- Tuber melanosporum, la Perigord o trufa negra: también poderosamente sabrosa
- Tuber uncinatum, la trufa de Borgoña: blanda y delicada
- Tuber aestivum, la trufa de verano: menos refinada, sabor a madera
- Tuber sinensis, Tuber indicum, Tuber himalayensis, las trufas chinas: sabor a trufa débil
- Tuber brumale, la trufa almizclada: sabor desagradable

Los consumidores a menudo son engañados porque muchos productos de trufa no son lo que se anuncia. Las trufas se venden sepultadas en sal, arroz y harina; todo con la esperanza de que esos medios absorban y retengan el aroma elusivo de la trufa. Pero uno a menudo encontrará que la trufa ha despedido gases y perdido su sabor, u cuando el medio que absorbe el aroma de la trufa se calienta, esos aromas volátiles se vuelven inertes y el sabor desaparece. Cuando esos productos no retienen su sabor a trufa, es probablemente porque el medio en que se hundió la trufa está aumentado con un aditivo químico.

La mayoría de los aceites, mantequillas y sales de trufa usados como aderezos son sazonados con bis (metiltio) metano, entre otros químicos. Podría haber algunos trocitos de trufa seca en el frasco, pero no  están aportando ningún sabor. Mire las etiquetas que enlistan “aroma”, “sabor” y “esencia” de trufa como ingrediente. Los términos se refieren a los químicos.

La mayoría de los aceites de trufa no deberían costar más que el aceite mismo: Una cucharadita de “aroma de trufa”, la cantidad típica usada en una botella de 227 gramos de aceite de trufa blanca (el aceite de trufa negra se hace con una cantidad menor del mismo químico) cuesta unos 40 centavos de dólar. Hay productores que afirman que sus aceites de trufa son naturales – Safina me mostró sus certificados orgánicos – pero la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) no vigila los productos de trufa, así que no hay una manera sencilla de saber qué hay en la botella. Yo no tengo problemas con los aditivos en los alimentos; simplemente no quiero pagar excesivamente por ellos. Así que cuando uso aceite de trufa (para sazonar las rosetas de maíz-canguiles-), compro el barato.

Comprar trufas y productos de trufa es una actividad riesgosa. Pero pueden lograrse buenos tratos. Últimamente he satisfecho mi antojo de trufa con las mondas de trufa de verano enlatadas de D’Artagnan. No tienen la fuerza y la energía de las trufas blancas o las Perigord, pero tienen un encantador sabor a bosque. El precio es costoso pero no imposible, unos 100 dólares la lata. Las combino con rica mantequilla de porcini hecha en casa para hacer, como diría mi hijo adolescente, canapés consumados. Y en canapés para una multitud de 50 ó más, el precio tiene más sentido. Tenga cuidado, sin embargo: una vez abierta la lata, las trufas disipan su sabor rápidamente, así que cómalas en uno o dos días.

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