Martes 22 de enero del 2013 | 13:40 The New York Times

Salud personal: lo que usted no sabe sobre comer sensatamente

The New York Times Service | NUEVA YORK

Empecemos el nuevo año sobre bases científicamente sólidas abordando algunas falsedades nutricionales que circulan ampliamente en el ciberespacio, los vestidores, los supermercados y las tiendas de comida saludable. Como resultado, millones de personas están derrochando dólares duramente ganados en alimentos y suplementos cuestionables e incluso peligrosos.

Para empezar, ¿cuándo "químico se convirtió en una mala palabra? Esa es una pregunta plantada por una de las mentes científicas más brillantes de Canadá: Joe Schwarcz, director de la Oficina para la Ciencia y la Sociedad en la Universidad McGill en Montreal. Schwarcz, quien ha recibido altos honores de las sociedades científicas canadiense y estadounidense, es el autor de varios libros de grandes ventas que intentan corregir lo que se dice sobre una veintena de temas que comúnmente preocupan a las personas conscientes de la salud.

He leído dos de sus libros, “Science, Sense and Nonsense” (publicado en 2009) y “The Right Chemistry” (2012), y recientemente asistí a un simposio sobre la ciencia de los alimentos que Schwarcz organizó en McGill.
Lo que sigue son consejos sacados de sus libros y del simposio que pueden ayudarle a tomar decisiones más sensatas sobre lo que pase, y no pase, por sus labios en 2013.

Alimentos curados
Muchas personas conscientes de la salud evitan los alimentos curados como salchichas y tocino porque los nitritos con los cuales se preservan pueden reaccionar con las aminas que se presentan naturalmente para formar nitrosaminas. Las nitrosaminas han producido mutaciones en células cultivadas en el laboratorio y cáncer en animales tratados con dosis muy altas.

Como alternativa, los amantes de los emparedados a menudo compran versiones orgánicas de las carnes o productos procesados sin nitritos añadidos. Sin conservadores, estos alimentos podrían no estar protegidos de la contaminación bacteriana. Y pese a sus etiquetas, podrían contener nitritos. Según Schwarcz, las carnes procesadas orgánicas etiquetadas como “no curadas” quizá sean preservadas con un altamente concentrado y rico en nitritos jugo de apio tratado con un cultivo bacteriano que produce nitritos.
Si realmente le preocupa su salud, sería sensato que evitara por completo las carnes procesadas; orgánicas, libres de nitritos o cualquier otra. El alto contenido de grasa saturada y sal les coloca abajo en el tótem nutricional.

Pegamento cárnico
¿Nunca ha oído hablar de él? Quizá lo haya comido, especialmente si come fuera a menudo. En WD-50 en Nueva York, el chef, Wylie Dufresne, hace sus famosos tallarines de camarón con la enzima transglutaminasa, alias pegamento cárnico. Enlaza las moléculas proteínicas, pegando pequeñas piezas de pescado, carne o pollo.

Los japoneses usan el pegamento cárnico para crear carne de cangrejo artificial en base al abadejo. Otros lo usan para combinar cordero y vieiras, o para hacer salchichas que mantengan su forma sin recubrimiento.
¿Suena atemorizante? No debería serlo. La enzima es clasificada por la Agencia de Alimentos y Medicamentos como “generalmente reconocida como segura”, y no hay razón para pensar de otro modo. Nuestros cuerpos la producen para ayudar a coagular la sangre, señala Schwarcz. Cuando se consume, se desintegra como cualquier proteína en los aminoácidos que la componen en nuestro sistema digestivo.

Sin embargo, existe un posible riesgo indirecto: Si la proteína animal apelmazada no se cocina por completo, las bacterias peligrosas que originalmente hubieran contaminado la carne pudieran seguir siendo viables dentro del producto fusionado.

Grasas trans
La remoción de las grasas trans perjudiciales para el corazón de los alimentos procesados es una bendición para la salud muy pregonada. Pero “no todas las grasas trans son malas”, señala Schwarcz. Algunas pueden ser añadidas, legal, y saludablemente, a los productos lácteos, las barras de reemplazo de carne, la leche de soya y los jugos de frutas.

La palabra “trans” se refiere a la transformación de los átomos de hidrógeno y carbono en un ácido graso. La formación de trans vinculada a enfermedades cardiacas se forma cuando los aceites vegetales son endurecidos para prolongar la vida en estante en un proceso de manufactura llamado hidrogenación. Las grasas trans naturales, como las de la carne y los productos lácteos, toman una forma ligeramente diferente, resultando en un efecto totalmente diferente en la salud.

Las grasas trans “buenas” más ampliamente consumidas es ácido linoléico conjugado, el cual según ha demostrado la investigación puede ayudar a las personas conscientes del peso a perder grasa y ganar músculo. Varios estudios han sugerido que el ALC, ahora ampliamente vendido como suplemento, también puede mejorar la función inmune y reducir la ateroesclerosis, la hipertensión y la inflamación.

¿Orgánico o no?
Siempre que compro comida en estos días, encuentro una asombrosa variedad de productos alimenticios etiquetados como “orgánicos” y “naturales”. ¿Pero los consumidores están recibiendo los beneficios de salud por los que pagan más?

Hasta el siglo XX, escribió Schwarcz, todos los productos de granja eran “orgánicos”, pues el estiércol y la composta eran usados como fertilizantes y compuestos “naturales” de arsénico, mercurio y plomo eran usados como pesticidas.

¿El estiércol usado hoy en las granjas orgánicas pudiera contener microorganismos que causen enfermedades? ¿Los productos agrícolas orgánicos no protegidos por insecticidas albergan mohos que pueden causar cáncer? Es una posibilidad, dijo Schwarcz. Pero los consumidores no ven más allá del argumento de ventas orgánico.

También es cuestionable si los alimentos orgánicos, que ciertamente son más amables con el medio ambiente, son más nutritivos. Aunque algunos pudieran contener niveles ligeramente más altos de micronutrientes esenciales, como vitamina C, la diferencia entre ellos y las cosechas cultivadas convencionalmente pudiera depender más de dónde se producen que de cómo.

Una preocupación adicional: Los productores orgánicos rechazan la modificación genética, la cual puede ser usada para mejorar el contenido nutricional de un cultivo, mejorar la resistencia a las plagas y disminuir su necesidad de agua. Un jitomate genéticamente modificado desarrollado en la Universidad de Exeter, por ejemplo, contiene casi 80 veces los antioxidantes de los jitomates convencionales. Más saludables, sí; pero no puede llamárseles orgánicos.

Salmón de granja
La mayor parte del salmón consumido en nuestros días es de granja. Aun cuando pudiéramos darnos el lujo de la variedad silvestre, simplemente no hay suficiente del mismo para satisfacer la demanda de este pescado saludable para el corazón.

Quizá haya preocupaciones legítimas sobre posibles contaminantes en el salmón de granja, pero una inquietud que no tiene sentido involucra a ese color “salmón”, producido añadiendo astaxantina al alimento de los peces.
Este pigmento hecho comercialmente es un antioxidante encontrado naturalmente en las algas, y es transportado a través de la cadena alimenticia para dar su color también al salmón silvestre.

Nueces
Mientras crecía, a menudo me advirtieron que no comiera nueces porque “engordan”. Ahora tengo mejores conocimientos. La investigación ha demostrado que la gente que regularmente come frutos secos y mantequillas de los mismos en cantidades normales pesa menos, en promedio, que quienes evitan las nueces.

La grasa en los frutos secos es insaturada y saludable para el corazón. Las nueces también son buenas fuentes de proteínas, antioxidantes, vitaminas, minerales y fibra, y pueden ayudar a mantener a raya el hambre entre comidas. Lo mismo aplica para los aguacates; sólo no hay que exagerar.

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