Jueves 07 de febrero del 2013 | 18:55 The New York Times

Cocinar en microondas es más que solo recalentar el café

The New York Times Service | NUEVA YORK

Bacalao negro con cebollines y jengibre en microondas.

Bacalao negro con cebollines y jengibre en microondas.

Permítame presentarle a su microondas. Yo conocí el mío apenas la otra semana.

Esta misteriosa y estigmatizada caja ha adquirido fama como mero preparador de canguil y calentador de sobras de comida. Pero puede hacer mucho más. Puede freír. Puede deshidratar. Puede producir un róbalo entero perfectamente cocido al vapor con jengibre y cebolletas, coronado con perejil frito. Solo dele cuatro minutos.

Los nuevos usos que cambian el juego como esos atrajeron mi atención gracias a la publicación de “Modernist Cuisine at Home”, una versión para la cocina hogareña de “Modernist Cuisine”, el megalibro de seis volúmenes sobre la ciencia de la cocina contemporánea que rutinariamente pide instrumentos como un centrifugador. Las recetas “en casa” pueden aún ser bastante demandantes (un huevo revuelto en 45 minutos, un pollo asado en 29 horas), pero cuando llegué al capítulo sobre el microondas, mi mundo giró sobre su propio eje.

“El microondas tiende a ser un elemento subapreciado en la cocina”, me dijo por teléfono el autor Nathan Myhrvold. “Se usa excesivamente para un conjunto de tareas y se desaprovecha para otro”.

Cocinar en microondas – no recalentar, sino cocinar – puede ser particularmente sano, algo a tener en mente tras la sobrecarga de galletas de las fiestas. Cocinar al vapor no involucra añadir grasa, y freír requiere sólo una mínima cantidad de aceite.

Para aprovechar totalmente las capacidades del microondas, se tienen que explorar los aspectos básicos del teclado y aprender cómo ajustar los niveles de potencia. Probablemente usted solo ha tocado las teclas de números y el botón de Inicio. Quizá Descongelar si se siente audaz. Ahora es tiempo de conocer los botones de Potencia de su microondas.

Una regla general: las configuraciones de potencia más bajas, 500 vatios o menos, convierten a su horno en un deshidratador improvisado. “Cuando se deshidratan cosas, el agua tiene que migrar a través de la comida, y se calienta desde el centro de los alimentos hacia fuera”, explicó Myhrvold. “Si se calienta muy gentilmente, el agua sale gradualmente, en vez de calentarse y cocer”.

A configuraciones más altas, entre 500 y 800 vatios, el aparato puede freír y cocer al vapor. Y si usted simplemente quiere calentar algo rápidamente, use la configuración más alta posible, como lo hace para el té o el café.

¿Y cómo se ajusta la potencia? Primero, determine el nivel de potencial total de su unidad. La mayoría de los microondas caseros generan un máximo de entre 800 y 1.350 vatios. Verifique el frente del microondas, o dento de la puerta, o busque en Internet. Esa cifra más alta es su base.

Luego saque su calculadora. Si quiere cocer al vapor algo a 800 vatios y tiene un microondas de mil vatios, establezca el nivel de potencia en 80 por ciento, u 8. (El nivel 9 es 90 por ciento, etcétera.) Algunos microondas también tienen botones de atajo como “medio” y “medio alto”, que corresponden a porcentajes específicos.)

Para un microondas de 1.100 varios, las matemáticas son un poco más difíciles: 800 vatios es alrededor de 73 por ciento de la potencia máxima, así que tiene que redondear hacia abajo y establecer el nivel de potencia en 7. (Dicho sea de paso, ajustar el nivel realmente no cambia la potencia. Simplemente significa que el microondas encenderá y se apagará a su potencia fija hasta que se alcance el nivel deseado.)

Ahora está listo para cocinar.

Algunas recetas para microondas de Myhrvold – una berenjena con parmesano, que vuelve al vegetal cremoso en vez de gomoso, y un pastel esponjado de chocolate cocinado al vapor – se hacen eco de lo que yo había visto antes. (Mark Bittman ha escrito en The New York Times sobre usar el microondas para preparar varios platillos, y “Eleven Madison Park: The Cookbook” incluye una receta para un pastel esponjoso de pistache en microondas.) Pero las instrucciones de Myhrvold para preparar tres alimentos – perejil frito, cecina de res y pescado al vapor – fueron nuevas para mí.

¿Perejil frito? Muchos restaurantes exclusivos, incluidos los de Jean-Georges Vongerichten y Alain Ducasse, fríen o deshidratan sus hierbas en el microondas para darles un crujido y atractivo visual adicional.

Para freír el mío, extendí película plástica sobre un plato, rocié la superficie con aceite en aerosol y coloque hojas de perejil separadas encima. Después de un par de minutos a 800 vatios, obtuve un perejil crujiente y plano, perfecto para adornar. Nada de una olla de aceite que salpicara. Limpieza mínima.

La receta de la cecina de res fue un poco más elaborada; demandó hornear en microondas tiras de res marinadas en intervalos de 30 segundos, dejando que la humedad se secara entre una sesión y otra, luego volteando y continuando. El proceso fue caótico, y el resultado no fue exactamente perfecto; la carne estaba un poco pastosa, con un tinte grisáceo. Myhrvold me aseguró que secado extra y tiempo extra habrían deshidratado la carne lo suficiente, pero no pareció valer la pena el esfuerzo.

La técnica de deshidratación fue útil, sin embargo, para deshidratar frutas.
Siguiendo el protocolo de la cecina, horneé en microondas aros de manzana a la potencia más baja posible por una hora, volteándolos y secándolos cada 15 minutos. Secar la fruta con una toalla de papel se sintió bastante menos raro que hacerlo con carne caliente, y el resultado fue perfecto.

Pero el horno se desempeñó mejor con el pescado al vapor con cebollines y jengibre, cocinados en una bolsa de plástico con cierre en la parte superior y segura para microondas a 800 vatios. La belleza del platillo no está sólo en su sencillez, sino también en su flexibilidad. Aunque la receta principal de Myhrvold requiere bacalao, permite diferentes tipos de filetes o pescado completo; en tanto quepa cómodamente en la bolsa. O en un plato cubierto seguramente con película plástica segura para microondas (sin que sobresalga la cola).

Durante mi primer intento, con un filete de róbalo, la bolsa explotó; cuando el agua hierv e y se convierte en vapor, se expande en volumen en un factor de 1.600 (Myhrvold explicó que un litro de agua se convierte en 1.600 litros de vapor), así que el aire en exceso incrementará el riesgo de estallido. Me quedé con una bolsa sibilante y trozos de pescado. Al siguiente intento, con un róbalo completo, retiré todo el aire posible de la bolsa antes de ponerlo en el microondas. Éxito total.

A continuación el aderezo de salsa de soya. El platillo lucía y olía como preparado profesionalmente. La carne estaba perfectamente cocinada, el sabor era fabuloso; una cena elegante en nada de tiempo. La limpieza fue nula (simplemente tiré la bolsa de plástico), y mi departamento no olía a pescado.

Las recetas de Myhrvold quizá sean para la casa, pero los poderes del microondas son bien conocidas por un selecto grupo de chefs profesionales.

Wylie Dufresne tiene cuatro microondas comerciales en su restaurante, WD-50, que ha usado para varias aplicaciones, incluido cocinar foie gras (“resultados hermosos en términos de textura”) y verduras. Le gusta el “elemento de sin manos” de la máquina y su consistencia. (Él y su esposa recientemente tuvieron un bebé, y descubrieron un nuevo uso para el aparato: esterilizar el equipo de extracción de leche materna. Enlatadores, tomen nota.)

Los microondas, dijo Dufresne, “son geniales, indudablemente altamente incomprendidos y a menudo calumniados por mis colegas”.

Le pregunté a Myhrvold: ¿Qué más puede hacer esta máquina mágica?
Bueno, sugirió, corte una pequeña X en el ombligo de una uva sin semillas, y hornéela en microondas a máxima potencia. “Si tiene suerte”, dijo, “lo que sucederá es que estallará en un plasma y disparará alrededor pequeños cohetes”.

Gracias, pero me quedaré con el pescado.

BACALAO NEGRO CON CEBOLLINES Y JENGIBRE EN MICROONDAS
Adaptado de “Modernist Cuisine at Home”, de Nathan Myhrvold
Tiempo: 15 minutos
Rinde: 4 porciones
2 filetes de bacalao negro de 8 onzas (226 gramos), con piel o no (o use mero, lubina, trucha, róbalo del mar negro, japuta o lenguado)
4  cucharaditas de salsa de soya
1 cucharadita de aceite se ajonjolí
4 rebanadas redondas de 6 milímetros de jengibre más 1 cucharada de jengibre finamente rebanado, para adornar
5 o 6 cebollines, las partes blancas y verdes separadas y finamente rebanadas
1 cucharadita de Shaoxing u otro vino blanco
3 cucharadas de aceite de cacahuate
1. Coloque cada filete por separado en una bolsa de cierre en la parte superior y segura para microondas, luego coloque las bolsas boca abajo una junto a la otra sobre un plato seguro para microondas.
2. En un tazón pequeño, combine la salsa de soya y el aceite de ajonjolí; aparte. Divida las monedas de jengibre y la parte blanca de los cebollines entre las dos bolsas. Vierta la mitad del vino en cada bolsa. Hornee en microondas hasta que el pescado se ponga opaco y se desmenuce fácilmente, 3 a 5 minutos en un horno de 800 vatios. (Los tiempos de cocción variarán dependiendo del tipo de pescado usado y la potencia del horno; para hornos de más de 800 vatios, reduzca el nivel de potencia en consecuencia.)
3. Transfiera cada filete a un plato de servir caliente y rocíelo con la mitad de la mezcla de salsa de soya. Adorne con la parte verde de los cebollines y el jengibre finamente rebanado. En un sartén pequeño, caliente el aceite de cacahuate hasta que chisporrotee. Vierta el aceite caliente sobre cada filete y sirva de inmediato.

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